Ενσίρωση ονομάζεται η διαδικασία της ζύμωσης φυτικών προϊόντων με υψηλό περιεχόμενο υγρασίας και υπό αναερόβιες συνθήκες, με σκοπό τη βελτίωση της θρεπτικής τους αξίας για χρήση ως ζωοτροφή.
Η διατροφή αποκλειστικά με μείγμα καλλιεργιών ενσίρωσης, το τακτικό… μασάζ ως υποκατάστατο άσκησης, η ενίσχυση του πεπτικού συστήματος με μαγιά μπύρας ή το γιαπωνέζικο κρασί σακέ και η συνοδεία του γεύματος με κλασική μουσική είναι ορισμένες από τις συνθήκες ανατροφής μιας ράτσας ζώων στην Ιαπωνία.
Ο λόγος ασφαλώς για τα περίφημα μοσχάρια Kobe, που προφανέστατα γεννιούνται και μεγαλώνουν σε πολύ καλύτερες συνθήκες από πολλούς ανθρώπους στην υφήλιο, προκειμένου το κρέας τους να θεωρείται η υψηλότερης διατροφικής αξίας ζωϊκή τροφή (εξαιρουμένων των ψαριών) που μπορεί να βρεθεί στο πιάτο κάποιου.
Στην Ιαπωνία υπάρχουν τέσσερις καθαρές φυλές βοοειδών πολύ υψηλής ποιότητας. Η φυλή Japanese black αντιπροσωπεύει το 90% της παραγωγής βοείου κρέατος στη χώρα και για την ανατροφή των ζώων έχουν τηρηθεί ιστορικά καθιερωμένες πρακτικές.
Οι τέσσερις κύριες περιοχές που το παράγουν είναι Kagoshimi, Shiga, Hyogo, Miyazaki. Τα κοπάδια της περιφέρειας Hyogo (με πρωτεύουσα το Kobe) ονομάζονται Tajima-Gyu και είναι αυτά που μεγαλώνουν και εκτρέφονται κάτω από τα πιο αυστηρά standards, όχι μόνο στην Ιαπωνία, αλλά σε όλο τον κόσμο. Το «είδος» Kobe προέρχεται από αυτήν ακριβώς τη ράτσα, αλλά ως τέτοια μπορούν να πιστοποιηθούν μόνο ορισμένα ζώα που ικανοποιούν συγκεκριμένα ποιοτικά κριτήρια.
Για να αποκτήσει ένα ζώο Tajima-Gyu το το πολυζήτητο σύμβολο του Αυτοκράτορα (το σήμα του χρυσάνθεμου) και να «αναβαθμιστεί» σε Kobe θα πρέπει να πληροί αθροιστικά 10 κριτήρια. Το πιο βασικό (και δύσκολο) εξ’ αυτών είναι να ανταποκρίνεται στον όρο «Shimofuri», που αντιστοιχεί στο κρέας με αυξημένες ραβδώσεις λίπους με μαρμαρική υφή (έχουν δηλαδή την ιδιότητα να «μαρμαρώνουν» με πεντανόστιμο λίπος τη σάρκα τους). Αυτό συνεπάγεται υψηλή περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους, που είναι και το «μυστικό» των μοσχαριών Kobe.
Το έντονο ενδομυϊκό λίπος παράγει υψηλό ποσοστό ελαιούχων ακόρεστων λιπών, όπως τα ωμέγα-3 και ωμεγά-6 λιπαρά οξέα, που ως γνωστόν συμβαλλουν στη μείωση της κακής χοληστερόλης και την καταπολέμηση του διαβήτη και των καρδιακών παθήσεων. Επιπλέον έχει αποδειχτεί ότι η μεγάλη περιεκτικότητα σε ινολυτικά και ολεϊκά οξέα συμβάλλει στην πλούσια γεύση του κρέατος, χαρακτηριστικό του οποίου σύμφωνα με τους γευσιγνώστες είναι ότι «λιώνει στο στόμα».
Κάποια άλλα κριτήρια, εκτός του ότι τα ζώα πρέπει να ανήκουν στη μαύρη γιαπωνέζικη φυλή και να έχουν γεννηθεί στο Hyogo, είναι ότι τα θηλυκά δεν πρέπει να έχουν γεννήσει και να ζυγίζουν από 230-470 κιλά, ενώ τα αρσενικά να έχουν ευνουχιστεί και το βάρος τους να κυμαίνεται από 260 έως 470 κιλά. Αμφότερα πρέπει να σφάζονται σε ηλικία μεταξύ 28 και 60 μηνών και για να πάρει το σφαγείο την ειδική σφραγίδα, το marbling του λίπους τους πρέπει να είναι από 6 και πάνω (σ.σ. η κλίμακα φτάνει έως το 12), αριθμός που αποτελεί «ταβάνι» για το καλύτερο αμερικάνικο μοσχαρίσιο κρέας. Για να θεωρείται κάποιο top Kobe πρέπει να έχει 10 στην κλίμακα Beef Marbling Standard.
Εκτός από τα γενετικά χαρακτηριστικά, τις αξεπέραστες συνθήκες εκτροφής, τη διατροφική αξία και τη γεύση, υπάρχει κι ένας άλλος λόγος που το συγκεκριμένο κρέας είναι μακράν το ακριβότερο στον κόσμο: η πολύ περιορισμένη παραγωγή, που δεν ξεπερνάει τα 3.000 ζώα ετησίως.
Η αποκαλούμενη Rolls Royce του κρεάτος εισάγεται στην Ελλάδα από ένα και μόνο κατάστημα εμπορίας κρεάτων και πωλείται στην τιμή των 115 ευρώ ανά κιλό!
Στη Μύκονο βέβαια, δεν μας εκπλήσσει που το κομμάτι κοστολογείται στα 920 ευρώ κι ας εξεπλάγειν ο πρώην Βρετανός πυγμάχος Ρίκι Χάτον…