Συνιστά υπόσχεση για μια γαστριμαργική εμπειρία δίχως ταίρι. Το έχουν παραλληλίσει με χαβιάρι θέλοντας έτσι να καταδείξουν την απαράμιλλη ποιότητα και γεύση του.
Τα πιο νόστιμα και ακριβά κρέατα στον κόσμο προέρχονται από τη ράτσα επίλεκτων ιαπωνικών αγελάδων με την ονομασία Wagyu – κυριολεκτικά καθώς το «wa» σημαίνει ιαπωνικό και το «gyu» αγελάδα. Τέτοιου είδους ζώα μεγαλώνουν πλέον και στην Ελλάδα. Στη Δράμα και συγκεκριμένα στη φάρμα του Άρη Αμαραντίδη.
Δεν είναι πολλές οι χώρες εκτός Ιαπωνίας που τολμούν να «μπλέξουν» με αυτή τη γοητευτική μεν, αλλά εξόχως απαιτητική διαδικασία. ΗΠΑ, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Γαλλία, Καναδάς, Ολλανδία, Γερμανία είναι μερικές εξ αυτών. Ήταν Σεπτέμβριος του 2021 όταν ένα κοπάδι Wagyu έφτασε και στα μέρη μας. Επρόκειτο για 25 αγελάδες-μητέρες και 15 αρσενικά ηλικίας από 6 ως 10 μηνών.
Μοσχάρια της φάρμας του Άρη Αμαραντίδη στη Δράμα
Χρειάστηκε αρκετή υπομονή και επιμονή για να γίνει η «μετακόμιση». Στην ελληνική φάρμα, στο βόρειο τμήμα της χώρας μας, έπρεπε να περιμένουν μέχρι να επικρατήσουν οι κατάλληλες καιρικές συνθήκες, καθώς το καλοκαίρι υπήρχε ο κίνδυνος θερμοπληξίας για τα μοσχαράκια και τις εγκυμονούσες μητέρες. Τελικά όλα πήγαν κατ’ ευχήν και από τότε τα ζώα δείχνουν πως έχουν προσαρμοστεί πολύ καλά στο κλίμα και στο περιβάλλον της Δράμας.
Δεν ήταν ούτε απλό ούτε δεδομένο, καθώς μιλάμε για πολύ ευαίσθητα βοοειδή. Ακολουθούν αυστηρότατη διατροφή, στην οποία δεν επιτρέπεται η παραμικρή (μα η παραμικρή) διαφοροποίηση. Τα μικρά, όσο βρίσκονται δίπλα στις μητέρες τους πίνουν γάλα και βόσκουν μαζί τους. Από 7-8 μηνών ξεκινάει η διαδικασία πάχυνσης με πολύ συγκεκριμένα και πιστοποιημένα σιτηρά, ενώ η κατάλληλη ηλικία σφαγής κυμαίνεται από 20 ως 36 μηνών. Η εκτροφή των βοοειδών Wagyu θεωρείται αριστοτεχνική κτηνοτροφικά ως μέθοδος.
Ναι, υπάρχει λόγος σοβαρός που αυτό το κρέας είναι τόσο ιδιαίτερο. Υπάρχει λόγος σοβαρός που όσοι το έχουν γευτεί δεν μπορούν να το ξεχάσουν και ανυπομονούν για την… ανανέωση του ραντεβού τους.
Όλο το ζουμί, κυριολεκτικά και μεταφορικά, βρίσκεται στο ενδομυϊκό λίπος. Αποτελείται από λεπτές ίνες που λιώνουν όταν μαγειρεύεται και ως εκ τούτου γίνεται τρομερά τρυφερό, βουτυράτο και ασφαλώς πεντανόστιμο. Ως εικόνα, το εν λόγω κρέας έχει ευδιάκριτες ραβδώσεις και γι’ αυτό αποκαλείται «μαρμαρωτό». Η μαρμάρωση κρέατος ή άλλως marbling αναδεικνύει τη γευστικότητα του κρέατος και την αύξηση των χυμών και των αρωμάτων του.
Ένας άλλος, πολύ σημαντικός παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα είναι τα λεγόμενα grades. Μια αξιολόγηση που γίνεται με τα εξής κριτήρια: το χρώμα σε συνάρτηση με την φωτεινότητα. Τη σφριγηλότητα και την υφή. Τη λάμψη και την ποιότητα του λίπους. Κάθε κομμάτι κρέας Wagyu έχει συνεπώς τη δική του τιμή, με την ποσότητα του λίπους να ορίζει το πλαίσιο. Φιλέτα, sirloin, T-bone και τόμαχοκ είναι τα πιο «τσιμπημένα», με τιμές που φτάνουν και ξεπερνούν τα 300 ευρώ ανά κιλό στην αγορά!
Το ότι έφτασε να είναι το ακριβότερο βόειο κρέας της παγκόσμιας αγοράς συνιστά απόρροια της παροιμιώδους γιαπωνέζικης τελειομανίας, αλλά και ευφυούς μάρκετινγκ – για να τα λέμε όλα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτού είναι η πασίγνωστη ποικιλία Kobe. Τα Kobe είναι Wagyu, αλλά δεν είναι Kobe όλα τα Wagyu.
Τα μασάζ με σάκε, η ανατροφή με κλασική μουσική στα ηχεία, η προσθήκη μπίρας στο νερό που πίνουν οι αγελάδες, όλα αυτά που πιθανώς να έχετε ακούσει ως μεθόδους εκτροφής και είναι τόσο «πιασάρικα», ισχύουν. Αλλά μόνο για την εν λόγω ποικιλία, που επιπλέον εκτρέφεται αποκλειστικά στην Ιαπωνία. Επαναλαμβάνουμε, δεν αφορούν όλα τα Waguy.
Γενικά προσεγγίζοντάς το, η υψηλή τιμή σε συνδυασμό με τη στροφή μεγάλου μέρους του κρεατοφάγου καταναλωτικού κοινού προς το άπαχο κόκκινο κρέας, κάνουν το μεγάλωμα Wagyu (ακόμα) πιο δύσκολη υπόθεση. Αλλά φάρμες όπως αυτή του Άρη Αμαραντίδη στη Δράμα δείχνουν πως υπάρχουν αρκετοί που επενδύουν ακόμα στην ποιότητα. Αξία ανεκτίμητη.