Ο σεφ Γιώργος Λαΐδης μας περιγράφει πως είναι να αφήνεις την Ελλάδα για τη Μόσχα εν μέσω πανδημίας
Πρόσωπα

Ο σεφ Γιώργος Λαΐδης μας περιγράφει πως είναι να αφήνεις την Ελλάδα για τη Μόσχα εν μέσω πανδημίας

Δεν είναι και η πιο προφανής απόφαση να φύγεις από τον τόπο σου για να πας σε μια χώρα όπου τα νούμερα δεν είναι καλύτερα σε επίπεδο μετάδοσης του ιού.

Το να είσαι σεφ και να διεκδικείς ρόλο και θέση σε έναν τομέα της γαστρονομίας που έχει τις υψηλότερες απαιτήσεις, αλλά μπορεί ταυτόχρονα να ανοίξει και πολύ μεγάλες πόρτες, σημαίνει να είσαι διαρκώς έτοιμος να πάρεις αποφάσεις.

Ή, ακόμα καλύτερα, να εμπιστεύεσαι τόσο το ένστικτο σου, ώστε να επαφίεσαι στην πρώτη αντίδραση. Σε μια εποχή πανδημίας αυτό γίνεται ακόμα πιο επιτακτικό. Τουλάχιστον, έτσι φαντάζει σε εμάς που είμαστε έξω απ΄αυτόν το χώρο.

Γιατί για τον Γιώργο Λαΐδη δεν ήταν κάτι παραπάνω από μια λογική επιλογή να πάρει το αεροπλάνο και να ταξιδέψει στη Μόσχα για να δουλέψει σε ένα ελληνικό εστιατόριο στη ρώσικη πρωτεύουσα σε μια περίοδο που δεν είναι και τόσο εύκολη η…εξωστρεφής γαστρονομία.

Έχοντας πολλά χρόνια πορείας στα ελληνικά γαστρονομικά πράγματα και με εμπειρία-παρατήρηση των τάσεων στο ελληνικό κοινό, ο Γιώργος Λαΐδης φαίνεται να έχει μάθει πως πια είναι τόσο μπροστά στα μάτια μας οι γευστικές επιλογές και δεν απαιτούν υπερβολές. Απαιτούν μόνο φροντίδα, σεβασμό και αγάπη για τα αγνά υλικά.

Αυτά τα στοιχεία του ήταν μια καλή ευκαιρία για να του ζητήσουμε να μας μιλήσει για την απόφαση να προσφέρει τις δημιουργίες του σε μια άλλη κουλτούρα.

Ο σεφ Γιώργος Λαΐδης μας περιγράφει πως είναι να αφήνεις την Ελλάδα για τη Μόσχα εν μέσω πανδημίας

– Πώς παίρνει κανείς την απόφαση μέσα σε αυτή την εποχή να πάρει τα πράγματα του και να αφήσει μια χώρα όπως η Ελλάδα για να πάει σε μια χώρα όπως η Ρωσία;

Δεν ήταν καθόλου δύσκολη η απόφαση. Το Μάρτιο του 2020 είχα έρθει για πρώτη φορά και δούλεψα στο εστιατόριο που βρίσκομαι και τώρα το ‘’ILIADIS LOCAL GREEK SPIRIT’’. Η συνεργασία ήταν άψογη και έτσι όταν μου έγινε ξανά πρόταση δέχθηκα με χαρά! Ο ιδιοκτήτης είναι πια φίλος μου και αυτός είναι από τους βασικούς λόγους που επέστρεψα.

– Πώς ήταν οι πρώτες εντυπώσεις από τη ζωή εκεί εν μέσω πανδημίας, αλλά και από την ψυχολογία των ντόπιων σχετικά με την κατάσταση;

Η ζωή εδώ είναι πιο ελεύθερη. Δεν υπάρχει lockdown, όπως στην Ελλάδα ή στις υπόλοιπες χώρες. Οι Ρώσοι είναι ένας λαός που προσέχει, φυσικά υπάρχουν και οι αρνητές της νόσου, όμως είναι πολύ αισιόδοξοι και έχουν χαρούμενη διάθεση, ειδικά εν όψη Χριστουγέννων.

– Έχοντας μια μεγάλη εμπειρία στον χώρο, ποιες θα έλεγες ότι είναι πλέον οι προκλήσεις για τους σεφ που εμφάνισε η πανδημία και προς τα πού βλέπεις να κατευθύνεται η γαστρονομία;

Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι πως ο σεφ θα βοηθήσει στη βιωσιμότητα του εστιατορίου. Δημιουργώντας ένα νέο μενού, δίνοντας έμφαση στα απλά υλικά. Η εποχή είναι δύσκολη και ο κλάδος έχει πληγεί αφάνταστα από την πανδημία. Η γαστρονομία, θεωρώ, ότι κατευθύνεται ακριβώς σε αυτό το δρόμο. Νόστιμα πιάτα με αγνά και εποχικά υλικά, που ταυτόχρονα βοηθούν το εστιατόριο.

– Συναντάς διαφορές στις απαιτήσεις και τη γευσιγνωσία των ανθρώπων στη Μόσχα σε σχέση με αυτά που έχεις ζήσει από το κοινό στην Ελλάδα;

Οι Ρώσοι  είναι πιο ‘’ανοιχτοί’’ στο καινούριο και στο διαφορετικό. Δε διστάζουν να δοκιμάσουν νέες γεύσεις που απέχουν από την παράδοσή τους.  Αγαπούν πολύ την ελληνική κουζίνα και τη φιλοσοφία της.

– Απ΄όσα έχω μάθει από τον κολλητό μου που βρίσκεται κι αυτός μια 12ετία στον χώρο, η σύγχρονη κουζίνα απέχει πολύ από το να θεωρηθεί βιώσιμη, τόσο σε επίπεδο υλικών που χρησιμοποιούνται, μα κυρίως σε επίπεδο κατάχρησης υλικών και σπατάλης. Πιστεύεις ότι η σύγχρονη γαστρονομία πρέπει να αποτελέσει όχημα προς το sustainability ή είναι κάτι αδύνατο προς το παρόν;

Προσωπικά είμαι οπαδός του sustainability. Είναι η βάση της μαγειρικής μου φιλοσοφίας και αυτό που έμαθα από τη σχολή ακόμη. Πως να φτιάχνω νόστιμα πιάτα με εποχικά υλικά και να μην πετάω τίποτα. Η σύγχρονη αφθονία να μην οδηγεί στην υπερκατανάλωση. Εκτιμώ το κάθε υλικό, ακόμη και το πιο ταπεινό καθώς κάποιος παραγωγός έχει προσπαθήσει πολύ για να φτάσει στην κουζίνα μου. Πιστεύω ότι η σύγχρονη γαστρονομία πρέπει να αποτελέσει όχημα προς αυτή τη φιλοσοφία, αν και είναι αρκετά δύσκολο και έχουν ήδη γίνει αρκετές προσπάθειες σε εστιατόρια του εξωτερικού.

Ο σεφ Γιώργος Λαΐδης μας περιγράφει πως είναι να αφήνεις την Ελλάδα για τη Μόσχα εν μέσω πανδημίας

– Γνωρίζοντας τις πολύ δύσκολες συνθήκες που επικρατούν σε μια κουζίνα και τις συνεχείς εντάσεις για να βγει ένα καλό αποτέλεσμα, θέλω να σε ρωτήσω αν είναι κάτι που σε κάνει καλύτερο αυτό ή αν είναι κάτι που μπορεί να σε απογοητεύσει στο ξεκίνημα και να σε απωθήσει.

Θεωρώ τον εαυτό πολύ τυχερό γιατί στην πρακτική μου είχα πολύ καλές συνθήκες εργασίας. Φυσικά μια πολύ κακή πρακτική, με πολλές εντάσεις και δυσκολίες μόνο αποτρεπτικά μπορεί να λειτουργήσει, να σε απογοητεύσει και να σε απωθήσει από το επάγγελμα και από το χώρο.

–  Αν δεν είχε εμφανιστεί η πανδημία, η Ελλάδα θα ήταν μια από τις χώρες με το μεγαλύτερο ποσοστό χώρων εστίασης. Γιατί πιστεύεις ότι μια όχι ιδιαίτερα μεγάλη ελληνική αγορά μπορεί να προσφέρει διαρκώς και κάτι καινούργιο σε επίπεδο γεύσεων στον καταναλωτή;

Γιατί έχουμε πολύ ταλαντούχους σεφ που πειραματίζονται συνεχώς με καινούρια υλικά. Επίσης, η ελληνική κουζίνα έχει άπειρες πρώτες ύλες που δεν τις πολυγνωρίζουμε και ακόμη δεν τις έχουμε γευτεί. Μπορούμε έτσι συνεχώς να εξελισσόμαστε, δημιουργώντας ευφάνταστα πιάτα και ανακαλύπτοντας νέες γεύσεις.

–        Για το τέλος, αν μπορούσες να διαλέξεις μια μόνο ελληνική συνταγή που θα έδινες στον μέσο Μοσχοβίτη να φάει, ποια θα επέλεγες;

Χταπόδι με φάβα ! Ένα καλοκαιρινό πιάτο που όμως υπάρχει και τώρα στο μενού του εστιατορίου μου και αρέσει πολύ στους Ρώσους πελάτες.