Η σχέση μου με την εστιατορική κουζίνα είναι από μηδέν μέχρι μετά βίας το ένα. Είτε για οικονομικούς λόγους είτε για δυστροπία στο φαγητό, δεν την πολυπλησίαζα. Οι άνθρωποι αλλάζουν όμως κι ευτυχώς.
Καλό θα ήταν να άλλαζαν κι οι τσέπες για να ήταν πολύ πιο στέρεες οι προσλαμβάνουσες, αλλά αφού αυτό δεν βρίσκεται στο χέρι μας, θα πορευτούμε με ό,τι έχουμε. Κι αυτό που έχει ο καθένας είναι μια νέα εμπειρία η οποία διαμορφώνει με διαφορετικό τρόπο την άποψή του, τους δογματισμούς του και θέλει να μοιραστεί με τον κόσμο ότι είναι κάποιος άλλος, ότι εξελίχθηκε.
Γιατί κάθε νέα εμπειρία την μετράει ο άνθρωπος ως βήμα προς τα εμπρός. Κι έτσι είναι. Είτε η εμπειρία ήταν κακή, άρα τον έμαθε τι να αποφύγει την επόμενη φορά, είτε ήταν καλή, άρα τον γέμισε με ικανοποίηση για την επιλογή του. Αυτό δεν είναι ένα ταξίδι που πρέπει να γίνεται πάντοτε μοναχικά. Κάποιες φορές γίνεται και με άλλους να σε βγάζουν από τις αγκυλώσεις σου.
Η πλατιά μάζα του κόσμου έμαθε τον Σωτήρη Κοντιζά από το MasterChef και αυτό ήταν μια ευκαιρία για εκείνον να δείξει την κουζίνα των εστιατορίων και μέσα από την δική του οπτική. Το Nolan δημιούργησε το κοινό του, όμως πριν ένα χρόνο και κάτι ήταν ο καιρός για να υπάρξει σύνδεση και με ένα άλλο κοινό. Ή με το ίδιο κοινό, αλλά με διαφορετική επιθυμία του.
Γεννήθηκε η ιδέα του Proveleggios, ζυμώθηκε, αποκρυσταλλώθηκε και φτάσαμε στο τέλος του 2019 να έχουμε το ξεκίνημα αυτής της πειραματικής κουζίνας – το εστιατόριο είναι του Κοντιζά μαζί με τον Κώστα Πισσιώτη. Πειραματική όχι με την έννοια ότι κάτι δοκιμάζεται και δεν είναι για το κοινό ή ότι της λείπει η πλήρωση. Ίσα ίσα.
Πειραματική με την έννοια ότι την κάθε ημέρα οι άνθρωποι της κουζίνας περπατούν σε διαφορετικά μονοπάτια και δεν βγάζουν συγκεκριμένο αριθμό με κουβέρ από τα πιάτα που διαθέτει ένα σταθερό μενού. Κι αυτό το στοιχείο είναι που κάνει πιο δύσκολο το να μοιραστεί κανείς την εμπειρία του Προβελέγγιου με άλλον. Την κάνει, με λίγα λόγια, απόλυτα μοναδική για τον καθένα.
Μπορεί να μην είναι εφικτό να μοιραστεί κάποιος τα πιάτα σε μορφή παραίνεσης προς άλλους, αλλά μπορεί να μοιραστεί τα συναισθήματα από τα πιάτα. Να μιλήσει για τη φιλοσοφία των ανθρώπων, η οποία, σε αντίθεση με το μενού, παραμένει σταθερή στην διαχείριση των υλικών και των τελικών πιάτων.
Το μανιφέστο του αναφέρει τα εξής: «Προσπαθούμε να κάνουμε απλό και έξυπνο φαγητό, πειραματιζόμενοι κυρίως με λαχανικά, ζύμες και κρέατα. Ψήνουμε σε ανοιχτές φωτιές, δουλεύουμε έναν αυθεντικό ξυλόφουρνο που κάθε μέρα κατακτάμε και λίγο περισσότερο, φτιάχνουμε ζύμες για πίτσα χωρίς μαγιά, το δικό μας τυρί, τα δικά μας λουκάνικα, τη δική μας n’duja*, τα δικά μας ζυμάρια, το δικό μας ψωμί.
Μας ενδιαφέρει η συνέπεια -το περίφημο consistency- στη νοστιμιά και στον πειραματισμό, αλλά δεν μας ενδιαφέρει απαραίτητα να μπορούμε να βγάλουμε 100 μερίδες από ένα πιάτο. Θέλουμε να φτιάχνουμε πιάτα που μας αρέσουν κι ας βγάζουν και 20 μερίδες. Δοκιμάζουμε γεύσεις, δουλεύουμε συνταγές και προσπαθούμε να βρούμε την ουσία του νόστιμου. Για αυτό μενού και πιάτα αλλάζουν ανάλογα με τις πρώτες ύλες και τις δοκιμές στην κουζίνα».
Όταν πρόκειται για φαγητό εστιατορίου, στο μυαλό μου έχω για κάποιον ανεξήγητο λόγο το κινούμενο Ratatouille και τις εικόνες που ξυπνούν στον αυστηρό κριτικό φαγητού όταν δοκιμάζει το πιάτο. Πώς ξυπνά σαν ηφαίστειο από μέσα του η παιδική του ηλικία και νιώθει ξανά πλήρης. Τον τελευταίο καιρό βρίσκομαι σε μια κατάσταση τέτοιων αναζητήσεων και με μια αναγκαία διεύρυνση των γευστικών μου επιλογών που ήταν πολύ περιορισμένες.
Κι όταν αναζητάς το καινούργιο, είναι φορές που θες να σου έρθει εύκολα. Ε, στον Proveleggio έρχεται εύκολα. Δεν χρειάζεται εσύ ως καταναλωτής να κοπιάσεις για να το βρεις. Όλος ο κόπος πάει στον σεφ Άλκη Θεοχαρίδη και την κουζίνα και το σέρβις και σε σένα έρχεται η απόλαυση. Οκ, ναι και ο λογαριασμός. Αλλά ούτε που σε νοιάζει στο τέλος της βραδιάς. Ούτε σε νοιάζει που το εστιατόριο λειτουργεί με χρονικό όριο για να μπορέσει να εξυπηρετήσει.
Μέσα σε περίπου μιάμιση ώρα μπορείς να πάρεις πηρουνιές που είναι απίθανο να μην ξυπνήσουν μνήμες. Μνήμες ακόμα κι από πράγματα που δεν έκανες ποτέ, από ζωές που δεν έζησες ποτέ. Γιατί ποιος ξέρει τι έχει κρυμμένο μέσα του ο καθένας μας και από που ξεκινά η μνήμη; Το φαγητό είναι ένας τρόπος ανίχνευσης αυτού του χάους άγνοιας και τα πιάτα του Proveleggios μειώνουν αυτή την άγνοια.
Όπως είδες και στην δική τους διακήρυξη, φτιάχνουν δικές τους ζύμες, δική τους μπύρα, παράγουν. Το νιώθεις αυτό στη ζύμη της πίτσας που βγαίνει από τον ξυλόφουρνο, το ψηλαφείς στη γλώσσα όταν γεύεσαι τη φρουτώδη μπύρα τους, το καταλαβαίνεις όταν η βραστή πατάτα αγκαλιάζεται με τις ελιές καλαμών και ανακατεύονται με τη σάλτσα, το εντοπίζεις στα πιο απλά και αγνά υλικά, όπως τα χορταρικά και γενικώς οποιοδήποτε προϊόν της γης.
Ας μιλήσουν οι εικόνες και μετά ας μιλήσουν και οι γεύσεις στον ουρανίσκο για κάθε έναν από εσάς.
Για το τέλος μια κουβέντα, ή και περισσότερες, για το τρομερό σέρβις. Σκέφτεσαι ότι μπορεί να δώσεις συνολικά 20-30 ευρώ και αυτό το ποσό να είναι τόσο ευτελές στα μάτια σου, καθώς πέρα από τις γεύσεις, έχεις απολαύσει έναν πολύ ωραίο χώρο, λιτό χωρίς φανφάρες, αλλά πιο όμορφο ακριβώς επειδή βλέπεις παιδιά που είναι παθιασμένα με τη δουλειά τους, τη γνωρίζουν άριστα και σε μαγνητίζουν με το χαμόγελο, την ευγένεια, την εξωστρέφεια τους. Δεν είναι απρόσιτες ρομποτικές φιγούρες. Είναι νέα παιδιά που ξέρουν τι τους γίνεται κι αυτό συνηγορεί στην όλη εμπειρία.
Info: Παραμυθίας 11, Κεραμεικός, 2105234749
Photo credits: Αλέξανδρος Πορφύρης