Τα σύγχρονα μπριζολάδικα προσπαθούν να κερδίσουν χώρο στις προτιμήσεις των κρεατοφάγων, αναδεικνύοντας μια κατηγορία μέχρι πρότινος στριμωγμένη ανάμεσα στις κλασικές ταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία. Η αλήθεια είναι ότι τα καταφέρουν αρκετά καλά, παρά την συνεχόμενη αύξηση των κυριλέ σουβλατζίδικων και των μπεργκεράδικων, που αποτελούν τους νέους βασικούς ανταγωνιστές τους.
Ίσως, διότι ένα μέρος της φήμης τους, ως είδος, το χρωστούν στον «πρόδρομο» όλων των μπριζολάδικων. Στον περίφημο Τέλη, που έκανε… επιστήμη το σωστό ψήσιμο του χοιρινού κρέατος, στρώνοντας κόκκινο χαλί για να πατήσουν οι επίδοξοι μιμητές. Χωρίς «φτιασίδια», ντεκόρ και design, αλλά μόνο με την ποιότητα της πρώτης ύλης και της επιδεξιότητας στην επεξεργασία της, ο Τέλης ανήχθη στην επιτομή της «σταθερής αξίας», διατηρώνοντας για 40 και πλέον χρόνια στο ίδιο επίπεδο τον πήχη των προσδοκιών.
Έχοντας κατηφορίσει από τα Γιάννενα στην Αθήνα, το πρώτο μαγαζί που άνοιξε ήταν ένα μπιφτεκάδικο, μαζί με τον αδερφό του, στην οδό Πανδρόσου, στην Πλάκα, το 1968. Δέκα χρόνια αργότερα αναγκάστηκαν να μετακομίσουν, καθώς ο Δήμος γκρέμισε το κτίριο που τους φιλοξενούσε κι έτσι άνοιξε ο δρόμος για το μπριζολάδικο στην Ευριπίδου, στου Ψυρρή, κοντά στην πλατεία Κουμουνδούρου. Αρχικά έφτιαναν σάντουιτς, έψηναν και άλλα κρέατα, έως ότου αποφασίσουν να αφοσιωθούν σε ένα είδος, προσβλέποντας να ταυτιστούν με αυτό.
Σε όποιον ρωτούσε το μυστικό για τη ζουμερή και εύγεστη μπριζόλα του, ο Τέλης το απέδιδε στην καταγωγή του κρέατος, το οποίο προμηθευόταν κοντά από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Άρτα. Ωστόσο δεν υποβάθμιζε καθόλου τη δική του συμβολή μέχρι να φτάσει στο πιάτο. Το μυστικό που απογείωνε τη γεύση ήταν το κάρβουνό του. Έλεγε μάλιστα ότι είναι αληθινό, από ξύλο πραγματικό και χωρίς προσθήκη χημικών, ενώ άναβε από νωρίς τη θράκα του και χρησιμοποιούσε ένα παλιό σεσουάρ για να αναζωπυρώνει τη φωτιά.
Όλα αυτά τα χρόνια οι μπριζόλες του «τάισαν» πατρικίους και πληβείους, από απλούς μεροκαματιάρηδες έως τον πρόεδρο της Κύπρου και τον Αμερικανό αστροναύτη, Τσαρλς Ντιουκς, δέκατο άνθρωπο που περπάτησε στη σελήνη, κατά την αποστολή του Απόλλων 16 το 1976. Τα μπριζολάκια με το ελάχιστο (αλλά λαχταριστό) λίπος ήταν ασφαλώς το σήμα – κατατεθέν, ωστόσο για τους τακτικούς θαμώνες η πραγματική σπεσιαλιτέ ήταν άλλη.
Το περίφημο «καργιολίκι»
Ένα συνοδευτικό που πλασάρονταν περίπου σαν καυτερή σαλάτα και λόγω ονόματος και μόνο, ήταν αδύνατο να μην δοκιμάσεις: «καργιολίκι». Προς τι τα βαφτίσια; Ίσως γιατί αν πήγαινες ανυποψίαστος και με… άγνοια κινδύνου, η πρώτη πιρουνιά θα έκανε «παρανάλωμα» τον ουρανίσκο σου.
Ντομάτα, μπόλικη φέτα, πράσινη και καυτερή κόκκινη πιπεριά μαγειρεμένα στο γκριλ και σερβιρισμένα σε ένα μεγάλο, οβάλ μεταλλικό δίσκο. Το πιάτο κοινόβιο, αλλά δεν ήταν λίγες οι φορές που ένα μέλος της παρέας το έπαιρνε «μονότερμα» και πολύ πιο σύντομα του αναμενόμενου «έσκαγε» άλλο ένα στο τραπέζι.
Όχι, το καργιολίκι δεν ήταν από μόνο του λόγος για να επισκεφτείς τον Τέλη. Ήταν όμως ένας πολύ καλός λόγος για να διαπιστώσεις ότι ένα μαγαζί που γίνεται talk of the town δεν έχει ποτέ μόνο ένα πολύ καλό πιάτο.