Θα πάρω αυτή την σμιλεμένη κούπα. Θα κάτσω στο πάτωμα σου. Θα πω τις ιστορίες σου. Και τα παιδιά σου θα πάνε και θα έρθουν όσο τρως. Οι λέξεις μου άδεια δοχεία, αν δεν κάνω κάτι εδώ. Περπάτησε μαζί μου, θα βρούμε τρόπο. Και μου λείπεις στο Delta.
Η παραπάνω παράγραφος είναι φτιαγμένη από στίχους διάσπαρτους του τραγουδιού Delta των Mumford and Sons. Κι από τη στιγμή που πάτησα το πόδι μου στο Delta Restaurant στο ΚΠΙΣΝ, ήταν το τραγούδι που μου ήρθε στο μυαλό και ταίριαξε απόλυτα με την ατμόσφαιρα που χτίζουν στο εστιατόριό τους οι Γιώργος Παπαζαχαρίας και Θάνος Φέσκος.
Δύο άνθρωποι βραβευμένοι εντός κι εκτός Ελλάδας για τη μαγειρική τους, που πέρασαν χρόνια στη Σκανδιναβία και έφεραν μερικά απ΄όσα έμαθαν για να τα εντάξουν στην ελληνική υψηλή γαστρονομία.
Αυτά είναι λίγο πολύ γνωστά σε όσους ασχολούνται με τα της εστίασης. Η δική μου παρουσία στο Delta με έκανε να συνειδητοποιήσω για ακόμα μια φορά κάτι που το γνώριζα, που βλέπω καιρό τώρα πως αλλάζει, αλλά εκεί το βίωσα σε όλοκληρο το μέγεθος.
Δεν μπορεί να υπάρξει σήμερα επιχείρηση στην εστίαση που να μην έχει να αφηγηθεί μια ιστορία στον επισκέπτη. Όπως λέει το τραγούδι των Mumford, κάθε πιάτο, κάθε δημιουργία, πρέπει να εξιστορεί τον πόνο, το άχθος της γέννας, της δημιουργίας, της έκφρασης.
Αυτό είναι το culinary concept στο Delta. Να σε πάρουν από το χεράκι και να σε ταξιδέψουν σε αυτή τη διαδρομή του crafting της γαστρονομίας.
Μέσα από ένα μενού 12 πιάτων (έχει και vegan εκδοχή, την οποία θα σου παρουσιάσω), στο πρότυπο εστιατόριο του ΚΠΙΣΝ θα έρθεις σε επαφή με τη νέα εποχή.
Με θεμέλιο λίθο της φιλοσοφίας τους την βιωσιμότητα και τον σεβασμό στη σχέση του ανθρώπου με τη φύση, τα ζώα, το περιβάλλον εν συνόλων, στο Delta προσφέρουν μια συνολική εμπειρία που το κόστος των 130 ευρώ κατ΄άτομο φαντάζει ως και λίγο.
Η εξυπηρέτηση είναι 10/10 και πάνω. Ένας άνθρωπος να σου εξηγεί την παραγωγική διαδικασία του πιάτου που έχεις μπροστά σου. Ένας άλλος να σου προσθέτει νερό. Ένας για το κρασί. Άλλοι να σερβίρουν πιάτα και βρεγμένες πετσέτες, καθώς το μενού έχει αρκετά πιάτα που το φαγητό τρώγεται με το χέρι.
Πρώτα κοιτάς, παρατηρείς εξονυχιστικά τα υλικά πάνω στο σκεύος. Μετά η ακοή παίρνει τα ηνία και υποδέχεται στη μνήμη τις πληροφορίες για τα υλικά. Κάθε πιάτο έχει και μια συγκεκριμένη πορεία για την πλήρη απόλαυση.
Μετά την ακοή, η αφή. Φέρνεις το φαγητό κοντά στο στόμα και πρώτο μυρίζεις τα διακριτικά αρώματα. Και στο τέλος η γεύση.
Εντυπωσιάστηκα περισσότερο από όλα, από τα εξής πιάτα: φασόλια αρωματισμένα με καπνιστό λάδι και γλάσο ψητού κουκουναριού/καλαμπόκι σε ζύμωση με κρέμα παλαιωμένου καλαμποκιού, αχλάδι και φύκια/μορχέλα ψημένη στις φλόγες γεμισμένη με μανιτάρια εποχής που είχε μαστιχωτή υφή και θύμιζε τυρί/ψωμί αρωματισμένο με πάστα παλαιωμένων λαχανικών με βούτυρο από μαύρο φραγκοστάφυλο και τρούφα/ρύζι σε ζύμωση με κρέμα χαλβά και κανθαρέλες (το γλυκό τους αυτό).
Όμορφα εκτελεσμένα, αλλά ουτέδερα για τις δικές μου γεύσεις, ήταν η τραγανή μαργαρίτα με κρέμα χαμομηλιού και μανιτάρια του δάσους, τα μανιτάρια κονφί σε λάδι δεντρολίβανο με γαλάκτωμα από το νερό τους, η ψημένη κάτω από την γη σελινόριζα με σάλτσα από προσφορές της εποχής (έτσι την αποκαλούν στο Delta).
Τα υπόλοιπα πιάτα απείχαν από τις γεύσεις μου ή ήταν πολύ πρωτόγνωρες για εμένα και δεν είχαν ίσως τον χρόνο να τις συνηθίσω. Σίγουρα έχω βάλει μια άνω τελεία για μια επόμενη φορά. Αν και δύσκολα να ξαναβρώ τα ίδια πιάτα, αφού το μενού αλλάζει κάθε 2 με 3 μήνες.
Όλα τα υλικά προέρχονται από δικό τους μποστάνι και κρύβουν πίσω τους και μια ιστορία για το πώς τα επέλεξαν οι σεφ, όπως το πιάτο με τον ηλίανθο.
Δεν είναι μόνο τα πιάτα που έχουν να σου αφηγηθούν πράγματα. Είναι και οι άνθρωποι. Ανοιχτοί να σου μιλήσουν για το δικό τους ταξίδι, αντιλαμβάνονται πως δεν είναι απλά σερβιτόροι, δεν εξυπηρετούν, αλλά αναπτύσσουν μια σχέση με κάθε επισκέπτη. Τον ρωτούν και δέχονται ερωτήσεις.
Απέχω πολύ από το να θεωρηθώ έστω σχετικά καλός γνώστης του fine dining. Τρεις φορές έχω πάει στη ζωή μου σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Είμαι όμως πολύ καλός στο να αναγνωρίζω τους «παραμυθάδες», αυτούς που με τα δικά τους εκφραστικά μέσα, κάτι σου λένε.
Το φαγητό είναι ένας τρόπος έκφρασης. Η γιαγιά μας μας έφτιαχνε παιδιά τηγανητές πατάτες για να μας πει ότι της δίνουμε ενέργεια και ψυχή εφήβου όταν την επισκεπτόμαστε τα Σαββατοκύριακα.
Η μαμά μας γκρίνιαζε όταν της ζητούσαμε γεμιστά ή παστίτσιο, αλλά το έκανε για να μας δείξει ότι μας αγαπάει
Οι σεφ, μπορεί να είναι σεφ κι όχι η γιαγιά κι η μαμά μας, αλλά με την ίδια όρεξη επιθυμούν να μας εκφράσουν ένα συναίσθημα. Ένα συναίσθημα που πηγάζει από αυτούς, καταλήγει στη μαγειρική και τελικά είμαστε οι τελικοί του αποδέκτες.
Η μαγειρική είναι ο ταχυδρόμος του συναισθήματος. Εν τέλει, θέλουν να πουν στον κόσμο ότι η ψυχική τους ευδαιμονία συνδέεται άρρηκτα με την δική του.
Ακόμα και τόσο πολύπλοκα εκτελεσμένες γεύσεις, φέρουν μέσα τους αρώματα από αρχέγονες αναμνήσεις. Δεν έχω ξαναφάει ηλίανθο, μορχέλα ή λετίπορο, αλλά ένιωσα να συνδέομαι με τη φύση όταν τα είδα στο πιάτο μου, όταν τα έκρυψα στη γλώσσα μου.
Για όλα αυτά το Delta Restaurant είναι δικαίως ένα από τα μέρη της αθηναϊκής εστίασης που αξίζουν να αποτελούν ναυαρχίδα της ελληνικής γαστρονομίας.
Να πω και μερικά λόγια για τον χώρο. Υπέροχη σύλληψη και εκτέλεση οι κρεμασμένες γλάστρες με τα δέντρα που φυτρώνουν αιωρούμενα επί της ουσίας. Ο χώρος προς το μπαρ είναι βγαλμένος από βασιλικά gatherings τον 18 αιώνα.
Σε ένα σημείο συναντάς κλωστές ή χορδές και θυμάσαι τη σκηνή στο Interstellar μέσα στη μαύρη τρύπα, εκεί όπου βρίσκεται η 5η διάσταση.
Μάθε περισσότερα για το Delta εδώ.