Είναι τορτίγια; Είναι τυρόπιτα; Είναι σκεπαστή; Είναι όλα αυτα μαζί κι ακόμα περισσότερα; Καμία σημασία δεν έχει όταν φτάσει στον ουρανίσκο σου η γεύση και η υφή της περίφημης ποντιακής πίτας περέκ που αφθονεί στη Θεσσαλονίκη.
Οκ, δεν θα πούμε κάτι το καινούργιο. Στη βόρεια Ελλάδα ξέρουν πολύ καλά να τρώνε. Αν δηλαδή μας ζητούσαν να επιλέξουμε την πρωτεύουσα της μασαμπούκας, θα λέγαμε τη Θεσσαλονίκη για πλάκα.
Είμεθα Αθηναίοι, αλλά ξέρουμε να αναγνωρίζουμε και να υποκλινόμαστε στην ανωτερότητα. Κι εμείς εδώ στην Αθήνα έχουμε πολλά φαγητά, πολλά εδέσματα που είναι πληθωρικά και ζηλευτά, αλλά αυτά που κάνουν στον βορρά, δεν συγκρίνονται εύκολα.
Μπράβο τους γιατί αλλιώς δεν θα μας δινόταν η ευκαιρία να φάμε ποτέ τα υπερμεγέθη τυλιχτά τους, τις σαντουιτσάρες που φτιάχνουν δίχως τσιγκουνιά στην ψυχή και στα υλικά ή το έδεσμα εκείνο που από την πρώτη ματιά σε κάνει να λες «δε θέλω σουβλάκι, δε θέλω πίτσα, δε θέλω τίποτε άλλο, θέλω μόνο αυτό».
Οφείλουμε εδώ να ευχαριστήσουμε τους φίλους Πόντιους για την πίτα περέκ, μια πανδαισία που προσφέρει το απόλυτο combo: κρατσάνισμα και γέμιση που λιώνει και κυλάει στο στόμα μονάχη της για να φτάσει στον οισοφάγο.
Η περέκ γίνεται με ειδικά ζυμωμένα φύλλα που έχουν αφεθεί να ξεραθούν για να επιτευχθεί μετά το ψήσιμό τους το περισσότερο δυνατό κρατσάνισμα και να διαλύονται στο στόμα σαν ντορίτος. Κι αν η γέμιση είναι σωστή, διαλύονται σαν ντορίτος που έχουν βουτηχτεί στο τσένταρ…ΟΛΟΚΛΗΡΑ!
Η παρασκευή της περέκ είναι σαν μια πίτα ή σαν να βάζεις μια κρέπα πάνω στην άλλη. Απλώς, ενδιάμεσα, έχεις αλείψει με λιωμένο βούτυρο για να μην κολλάνε τα φύλλα μεταξύ τους και κάποια στιγμή, ανάλογα το πόσο χοντρή τη θες την περέκ, ρίχνεις τη γέμιση.
Κατά βάση η γέμιση είναι τυρί, αλλά ορισμένοι μερακλήδες ρίχνουν γύρο ή άλλο κρεατικό και γίνεται μια εκτόξευση γεύσεων. Η περέκ έχει το πλεονέκτημα ότι, από τη στιγμή που τα φύλλα πωλούνται έτοιμα, δεν χρειάζεται πάνω από 8 λεπτά για να την φτιάξεις, χρησιμοποιώντας το τηγάνι ή στον φούρνο για 12-15 λεπτά.
Είναι αυτή η επιφάνεια που έχει αρπάξει από το ψήσιμο και έχει αποκτήσει αυτό το χρυσαφένιο-μαύρο χρώμα που την κάνει ελκυστική στο μάτι κι είναι η μυρωδιά στο ψήσιμο που την κάνει ακαταμάχητη.
Στη Θεσσαλονίκη, ρωτήσαμε φίλους και γνωστούς που έχουν φάει στα περισσότερα μέρη της, και μας είπαν ότι υπάρχει ένα μαγαζί που κάνει αυτή την εξελιγμένη εκδοχή με τυρί και κρέας σούβλας
Ο λόγος για Το Κάτι Άλλο που έκανε αυτή την απλή επέκταση στη φιλοσοφία του περέκ αντιμετωπίζοντας το σαν μπουγάτσα. Γι’ αυτό και θα βρεις και μια γλυκιά εκδοχή με ζάχαρη και κανέλα. Κι ίσως και πολλά περισσότερα που οι φίλοι δεν μας τα ξεφούρνισαν γιατί είναι και μοναχοφάηδες.
Βλέποντας τις εικόνες από την περέκ του Κάτι Άλλο, σκεφτόμαστε ότι μία είναι αρκετή…για να τη φάει ένας.
Ας δώσουμε χειροκρότημα στους εμπνευστές του περέκ και σε όσους το εξελίσσουν κι ας πάμε απ’ τον βορρά μέχρι τον νότο, για μια περέκ πήραμε τον δρόμο.
* Το Κάτι Άλλο, Αλ. Παπαναστασίου 90