Οι περισσότεροι διαβάζοντας για «σουτ μακάλο» μάλλον θα σκεφτούν ποδοσφαιρικό κόλπο που πήρε το όνομά του από κάποιον διάσημο παίκτη, στα πρότυπα του «πέναλτι Πανένκα» ή της «ντρίπλας Κρόιφ». Στην πραγματικότητα, όμως, είναι ένα πιάτο τόσο απολαυστικό που θα σε κάνει να το ερωτευτείς από την πρώτη μπουκιά.
«Επιτυχία, ξέρετε, είναι να παίρνει κάποιος δυο πράγματα των προγόνων του και να τα πηγαίνει παραπέρα. Όχι να βραβεύεσαι για μια πικάνια ή ριμπς που θα βρεις σε κάθε εστιατόριο… Να παίρνεις προϊόντα της περιοχής και να τα αναδεικνύεις σε μοναδικές συνταγές. Γι’ αυτό η κάθε περιοχή θα έπρεπε να έχει τη δική της ελληνική ντόπια κουζίνα, σε κάθε περιοχή να είναι διαφορετική, και όλες μαζί να συνθέτουν αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα». Με αυτά τα λόγια ο ίδιος ο Νίκος Κοντοσώρος έδωσε τον δικό του ορισμό, περιγράφοντας το δημιούργημα (δικό του και της συντρόφου του) που έβαλε στον γαστρονομικό χάρτη το Ξινό Νερό, ένα χωριό της Φλώρινας.
Μέχρι το 1989 οι περίπου 1.100 κάτοικοι ήταν περήφανοι για το καρναβάλι της περιοχής και το περίφημο νερό της που προέρχεται από τις φυσικές πηγές οι οποίες αναβλύζουν. Εκείνη την χρονιά, όμως, ο Νίκος Κοντοσώρος και η Πετρούλα Σέλτσα, αποφάσισαν να φτιάξουν μια ταβέρνα ή ένα εστιατόριο, αν προτιμάτε, βασιζόμενοι στον απόλυτο σεβασμό στην κουλτούρα και την κουζίνα της Μακεδονίας. Με πολλή προσωπική εργασία και μεράκι έστησαν το μαγαζί τους, φροντίζοντας να βασιστούν σε ντόπια προϊόντα, πολλά εκ των οποίων τα βρίσκει κανείς στο δικό τους «μποστάνι» και παράλληλα να συνδυάσουν την εμπειρία και με ετικέτες κρασιών που σταδιακά μετέτρεψαν το δημιούργημά τους σε απόλυτο σημείο αναφοράς.
Δυστυχώς ο αυτοδίδακτος σεφ έφυγε από την ζωή το 2019, σε ηλικία μόλις 58 ετών, άφησε όμως πίσω του την δική του παρακαταθήκη, αλλά και άξιους συνεχιστές αφού ακόμη και τα παιδιά της οικογένειας συνεισφέρουν ο καθένας από το δικό του πόστο. Πλέον δεν νοείται να βρεθεί κάποιος στην περιοχή και να μην σταματήσει εκεί για να ικανοποιήσει τον ουρανίσκο του με γκουρμέ πιάτα, τα οποία όμως απέχουν κατά πολύ από τον ορισμό του γκουρμέ που οι περισσότεροι έχουμε στο μυαλό μας, ειδικά αν η εμπειρία μας προέρχεται από αθηναϊκά εστιατόρια που κυριαρχεί πιο πολύ το «φαίνεσθαι».
Σε ένα λιτό αλλά προσεγμένο και με στυλ χώρο όπου δεσπόζει το τζάκι, ο επισκέπτης (με την απαραίτητη υποσημείωση ότι καλό είναι να έχει κάνει κράτηση ακόμη και καθημερινή) έχει την δυνατότητα να γευτεί συνταγές οι οποίες συνδυάζουν την παράδοση με… πινελιές και δόσεις υψηλής γαστρονομίας. Όλα στις σωστές αναλογίες, όπως ακριβώς συμβαίνει και με τα πιάτα που μπορείς να παραγγείλεις. Δίχως αμφιβολία, το σουτ μακάλο είναι η κορωνίδα αφού αποτελεί το καλύτερο δυνατό παράδειγμα για αυτό το «πάντρεμα». «Ταπεινά» μοσχαρίσια τηγανητά κεφτεδάκια, έρχονται να «κολυμπήσουν» μέσα σε έναν χυλό από απλό αλεύρι, ζωμό κότας και φυσικά σαφράν, που έρχεται να απογειώσει την εμπειρία!
Στον Κοντοσώρο πάντως πρέπει να αφήσεις χώρο στο στομάχι σου για να μπορέσεις να χωρέσεις εκεί όσο το δυνατόν περισσότερες γεύσεις. Ξεκινώντας από την βελουτέ σούπα κουνουπιδιού, την φλωρινέλα (ένα ντόπιο μαστιχωτό τυρί) με τσάτνεϊ, λαχανόρυζο με χωριάτικο λουκάνικο και συνεχίζοντας στα κυρίως με χοιρινά μάγουλα με ρεβίθια, χοιρινό φιλέτο σε κρούστα με κόκκινο πιπέρι καγιέν σε πουρέ γλυκοπατάτας, χοιρινό λαιμό είτε χοιρινός με πουρέ κάστανο, είτε καπνιστό με μανιτάρια σε πουρέ καρότο. Φυσικά δεν λείπουν από το μενού ριζότι, πάστα, τοπικές πίτες, σαλάτες και κρέατα σχάρας, με όλα τα πιάτα να μπορούν να συνδυαστούν άψογα με ένα ποτήρι κρασί από τις περίπου 200 ετικέτες που προσφέρονται.
Ακριβώς για αυτόν τον λόγο οι ιδιοκτήτες φρόντισαν από νωρίς να συμπεριλάβουν στα σχέδιά τους κι ένα πέτρινο κελάρι όπου ξεχωρίζουν τα κρασιά από το Αμύνταιο, με τους οινοπαραγωγούς της περιοχής να γνωρίζουν πολύ καλά ότι αυτός ο αδικοχαμένος αυτοδίδακτος σεφ που γεννήθηκε στην Κέρκυρα, αλλά μεγάλωσε κοντά τους, άλλαξε την μοίρα του τόπου, βάζοντας κι άλλους στο παιχνίδι της υψηλής γαστρονομίας σε αυτήν την γωνιά της Ελλάδας.
Πλέον αρκετοί έχουν ακολουθήσει το παράδειγμα της οικογένειας Κοντοσώρου, με την δική της ταβέρνα πάντως (αλλά και τον ξενώνα που προστέθηκε το 2001) να αποτελούν το απόλυτο σημείο αναφοράς, έχοντας βραβευτεί πολυάριθμες φορές με Χρυσό Σκούφο και κερδίζοντας –ανάμεσα σε άλλες διακρίσεις- και το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.
*Φωτογραφίες από tripadvisor