«Άπαπαπαπα, παρ’ το από ‘δω»!
«Τι αίματα ειν’ αυτά, τη δική μου τη θέλω καλοψημένη»!
«Ένας καλός κτηνίατρος θα μπορούσε να την επαναφέρει στη ζωή» (κλεμμένο αυτό από τον Γκόρντον Ράμσεϊ).
Μερικές από τις (όχι και τόσο ψύχραιμες) αντιδράσεις πελατών ή καλεσμένων σε τραπέζι όταν σερβιριστεί μπροστά τους μια ζουμερή μπριζόλα.
Και σ’ ένα βαθμό είναι κατανοητές.
Το φαγητό εξάλλου (και ο τρόπος που το γουστάρει καθένας) είναι υποκειμενικό πράγμα.
Το θέμα είναι όμως να το απολαμβάνεις επειδή πραγματικά σου αρέσει έτσι και όχι επειδή έχεις κολλήσει.
Επειδή κάτι το έμαθες λάθος ή ακόμα και μετά από χρόνια αγνοείς την πραγματική του εξήγηση:
Όπως η εντύπωση πως το κόκκινο υγρό που ρέει από τις ίνες του ψημένου κρέατος είναι αίμα!
Η πιο συχνή δικαιολογία για όποιον δεν μπορεί να φάει το κρέας του με λιγότερο ψήσιμο από «well done» είναι η… splatter εμφάνισή του!
Αυτή η μικρή λιμνούλα που σχηματίζεται από κάτω και φουντώνει μετά από κάθε κομμάτι που κόβουμε με το μαχαίρι.
Πόσοι και πόσες δεν έχουν αντιμετωπίσει υστερικά μια τέτοια εικόνα, πόσες μπριζόλες ή φιλέτα (πιθανότατα και πανάκριβα) δεν έχουν επιστραφεί ως ωμά εξαιτίας της.
Κι όλα αυτά γιατί;
Διότι από μικροί έχουμε εκπαιδευτεί στη θέα ενός ξερού, στεγνού -σχεδόν καμένου και γευστικά αδιάφορου- κομματιού κρέατος.
Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα αποθεώνουμε τον ψήστη για το αποτέλεσμα που παρήγαγε (ασχέτως που το καρέ έμοιαζε με σόλα και μπορεί να έμεινε στο πιάτο μας).
Αυτή είναι πάνω-κάτω η επικρατούσα άποψη για τη νοστιμιά μιας μπριζόλας.
Απλά επειδή αγνοούν οι περισσότεροι (ή ακόμα και δεν θέλουν να πιστέψουν) πως το κόκκινο υγρό δεν είναι αίμα.
Είναι η λεγόμενη μυοσφαιρίνη.
Και η παρουσία της στο πιάτο (αντίθετα με αυτό που μπορεί να θεωρεί κάποιος) είναι εγγύηση πως η μπριζόλα του είναι πραγματικά νόστιμη!
Η μυοσφαιρίνη είναι μια μικρή πρωτεΐνη των μυών που μεταφέρει οξυγόνο στους σκελετικούς μύες και έχει χρώμα παρόμοιο με την αιμοσφαιρίνη (την πρωτεΐνη του αίματος).
Η κόκκινη απόχρωσή της δημιουργείται όταν το κρέας κοπεί και έρθει σε επαφή με τον αέρα, παράγοντας ένα οπτικό αποτέλεσμα που μοιάζει με το αίμα.
Τα ζώα με υψηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης κατατάσσονται στην κατηγορία του «κόκκινου κρέατος», ενώ τα ζώα με χαμηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης (όπως τα πουλερικά) ή χωρίς καθόλου μυοσφαιρίνη (όπως τα θαλασσινά) θεωρούνται «λευκό κρέας».
Όταν ψηθεί λοιπόν αυτή η πρωτεΐνη σκουραίνει, κάτι που εξηγεί γιατί αλλάζει χρώμα η μπριζόλα όσο περισσότερο ψήνεται.
Σε κάθε περίπτωση πάντως δεν είναι αίμα.
Εξάλλου όλο το αίμα αφαιρείται από το κρέας κατά τη σφαγή (και αυτός είναι ο λόγος που δεν μπορούμε να δούμε αίμα σε αυτό που χαρακτηρίζουμε λευκό κρέας).
Είναι κρίμα λοιπόν γι’ αυτό το κοινό λάθος να χάνει κάποιος τη γευστικότητα του κρέατος, μόνο και μόνο επειδή σιχαίνεται το αίμα.
Είναι σαν να συνεχίζεις να τραγουδάς μετά από χρόνια «γιορτάζω, γιορτάζω, μα ΟΥΤΕ που το φωνάζω» (ενώ ξέρεις πλέον ότι λέει «μ’ ΑΚΟΥΤΕ που το φωνάζω»).
Σαν να έχεις έναν σέντερ-φορ «killer» στην ομάδα σου, που μπορεί να πάρει παραμάσχαλα τα στόπερ και να κάνει χατ-τρικ (στη νοστιμιά), αλλά εσύ τον βάζεις να παίξει… δεξί μπακ.
Γι’ αυτό κάνε τη χάρη στον ουρανίσκο σου και μην τον ξαναφέρεις αντιμέτωπο με μια σκληρή, άγευστη και χωμάτινη στο μασούλημα «παντόφλα».
Κατανόησε ότι η πραγματική νοστιμιά του κρέατος απογειώνεται μόνο όταν εκείνο περιέχει όλους τους χυμούς του.
Και συνειδητοποίησε πώς η τρυφερότητα και η γεύση του αναδεικνύεται όταν είναι καλοψημένο με την έννοια του «σωστού» και όχι του «πολύ»…
