Εμπεριέχει μια σοφία το «Κάθε πράγμα στον καιρό του και τον Αύγουστο κολιός». Σου λέει, με τον ωραίο συμπυκνωμένο τρόπο που έχουν οι παροιμίες και τη γνώση των παλιών, πως για κάθε πράγμα υπάρχει η κατάλληλη εποχή, ο σωστός χρόνος. Κι εμείς για ψάρι θα σου μιλήσουμε σε αυτές τις αράδες. Εποχικό. Μόνο που δεν είναι κολιός, αλλά γαύρος. Πάρου.
Τι το ιδιαίτερο έχει σε σχέση με τον κανονικό ή πιο σωστά τον συνηθισμένο; Εν αρχή, είναι πιο μεγάλος σε μέγεθος, 3 φορές σχεδόν πάνω, μπορεί να φτάσει ως και τα 20 εκατοστά. Φέρνει πολύ σε σαρδέλα ή φρίσσα. Γι’ αυτό και πολλοί τα μπερδεύουν. Όμως δεν είναι ίδιο πράγμα.
Στη σελίδα Οίνος και Γεύσεις στο Facebook εντοπίσαμε αρκετές ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τον γαύρο Πάρου. Με πρώτη και κύρια τούτη: Βγαίνει μόνο στα τέλη του Ιουλίου. Να λοιπόν η εποχικότητα και η σημασία της, που λέγαμε στην αρχή του κειμένου.
Έχουμε την κακή συνήθεια, ως πελάτες, ως καταναλωτές, να απαιτούμε να φάμε ψάρια και θαλασσινά χωρίς να μας νοιάζει πότε βγαίνουν, πότε είναι η εποχή τους. Μερικοί κακοί επιχειρηματίες επίσης, εκμεταλλεύονται την άγνοια του κόσμου και του πουλάνε άλλο πράγμα από αυτό που θεωρητικά παραγγέλνει. Όμως όλα έχουν τη σημασία τους, όλα πρέπει να κάνουν τον κύκλο τους. Σεβόμαστε τη φύση, προσέχουμε για να έχουμε. Η υπεραλίευση, επιπλέον, είναι ένα από τα σημαντικά προβλήματα για το οποίο δεν μιλάμε αρκετά, όσο θα έπρεπε έστω.
Ο γαύρος Πάρου ή σαρδελόγαυρος όπως επίσης τον αποκαλούν (Etrumeus golanii, η επιστημονική ονομασία, ενώ τον συναντάμε επίσης και στην Πάτμο) είναι ένα από αυτά τα ευαίσθητα δώρα της φύσης. Οι παλιοί λέγανε πως αν τον δεις να κοκκινίζει στο λαιμό, καλό είναι να τον αποφεύγεις, επειδή δεν είναι πια φρέσκος. Μόνο που εκείνες τις εποχές και εκτός και αν τα κάνανε παστά, τα ψάρια τα έτρωγαν επί τόπου. Ελλείψει καταψύξεων. Σημαντικότατο επίσης είναι πως ο γαύρος (Πάρου) είναι ευαίσθητο είδος, κοκκινίζει συνεπώς γρήγορα ο λαιμός του, χωρίς αυτό να σημαίνει και πως είναι μπαγιάτικος.
Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για ακόμα ένα ακόμα από τα γευστικά διαμάντια που αθρόα μας προσφέρουν οι ελληνικές θάλασσες. Ένα ψάρι με λευκή σάρκα, που μοσχοβολάει. Ένα ψάρι πεντανόστιμο όπως κι αν μαγειρευτεί. Πλακί σε φούρνο, για παράδειγμα, με ντομάτα, κάππαρη και βασιλικό για συνοδευτικά, είναι ωραιότατο.
Όμως αυτοί που ξέρουν, θα σου πουν πως τον γαύρο Πάρου τον τρως τηγανητό. Ιδανικά, φιλεταρισμένο. Με λίγο ουζάκι και καλή παρέα στο τραπέζι σου, θα καταλάβεις πως η ευτυχία βρίσκεται ακριβώς σε αυτές τις μικρές καθημερινές στιγμές.
Αν κλείσεις τα μάτια ίσως να μεταφερθείς σε παλαιότερες εποχές. Τότε που ο κόσμος απολάμβανε πραγματικά τα όσα είχε. Δεν ήταν πολλά, ήταν όμως αρκετά. Ειδικά αν τα μοιραζόταν με τους γύρω του. Ο πλούτος της ανθρώπινης επαφής.
Στα λιμάνια της Πάρου, Νάουσα και Παροικιά, οι ψαράδες άφηναν την πραμάτεια τους στην προβλήτα. Μπάλωναν τα δίχτυα, ξεψάριζαν. Στη συνέχεια, τα νοικοκυριά πάστωναν τα αμέτρητα φτηνόψαρα (λακέρδα, γαύρος, φρίσσα, σαρδέλα, σκουμπρι), ενώ άλλα τα έλιαζαν (χταπόδι, γούνα).
Περί τα τέλη Ιουλίου, ένα καινούριο προϊόν έκανε την εμφάνισή του, σαν guest star θα έλεγε κανείς. Ο καλύτερος μεζές για ούζο και ρακή. Ακόμα και σήμερα ο γαύρος Πάρου, που παρεμπιπτόντως είναι ξενικό είδος που έχει προσαρμοστεί άψογα στα μέρη μας, παραμένει αυτή η εκλεκτή λιχουδιά που δεν χρειάζεται μια περιουσία για να απολαύσεις, την εποχή που πρέπει. Δίχως να έχει χάσει ίχνος από τη γοητεία που εκπέμπει, από τη νοστιμιά του καθώς και από το δίδαγμά που μας προσφέρει, ήτοι πως η αλήθεια των πραγμάτων βρίσκεται στην απλότητα.