Η κρητική κουζίνα είναι φημισμένη παντού. Ντάκος, απάκι, σταμναγκάθι, οφτό/αντικριστό, χοχλιοί, σκιουφιχτά μακαρόνια, γαμοπίλαφο… Μερικά από τα χαρακτηριστικά πιάτα που έχουν συνδεθεί με το νησί. Φυσικά υπάρχουν και πολλά άλλα που δεν είναι ευρέως γνωστά, τουλάχιστον σε νεότερες ηλικίες.
Εν προκειμένω, η στήλη επικεντρώνεται στις ομαθιές, ένα φαγητό που έχει συνδεθεί ιδίως με τα Χριστούγεννα, οι ρίζες του κρατούν από την αρχαία Ελλάδα και διαδόθηκε περισσότερο κατά τη βυζαντινή περίοδο.
Πρόκειται για χοιρινό. Οι μάγειρες της εποχής κόχλαζαν και έπηζαν το αίμα, προτού το τοποθετήσουν στα έντερα, στα οποία είχαν ήδη βάλει βρασμένα τα εντόσθια. Για πολύ γερά στομάχια η φάση.
Όπως θα έχετε την ευκαιρία να διαβάσετε αργότερα, ο τρόπος παρασκευής των ομαθιών δεν έχει αλλάξει μέχρι σήμερα, τουλάχιστον στη βασική του αρχή.
Τότε, η Εκκλησία είχε απαγορεύσει αυστηρά τη χρήση αίματος στα φαγητά, ενέργεια που πάντως δεν είχε πτοήσει απαραίτητα όλους τους Βυζαντινούς.
Χαρακτηριστικά θα αναφερθεί μία φράση του Ιωσήφ Βρυέννιου, ενός λόγιου μοναχού που έζησε κατά τον 15ο αιώνα, έγραψε πολλά σημαντικά συγγράμματα και αγωνίστηκε για την ορθοδοξία.
«Αίματα ζώων απερισκέπτως ως εθνικοί οι ορθόδοξοι κατεσθίουσιν», είχε γράψει χαρακτηριστικά ο διδάσκαλος της Εκκλησίας, ο οποίος μεταξύ άλλων διετέλεσε αντιπρόσωπος του Οικουμενικού Πατριαρχείου στην Κύπρο.
Παρόμοιες απαγορεύσεις είχαν τεθεί και από την Πολιτεία εκείνη την περίοδο, δείγμα της… δυναμικής που είχε το έδεσμα. Πώς αλλιώς θα διασωζόταν μέχρι σήμερα. Οι καλοφαγάδες, όμως, νίκησαν!
Ενδεικτικά θα τονιστεί πως ο Λέων ΣΤ’ ο Σοφός είχε δώσει την εντολή να κουρεύονται, να διαπομπεύονται, να μαστιγώνονται και να κατάσχεται η περιουσία όλων όσοι έτρωγαν ή πουλούσαν φαγητό που είχε παρασκευαστεί με αίμα.
Ο 37ος κανών της εν Λαοδικεία Συνόδου είχε προχωρήσει σε σχετική απαγόρευση, θεωρώντας τη εν λόγω χρήση ως ειδωλολατρικό γαστρονομικό κατάλοιπο.
Παρά τις τιμωρίες σε μακρινές περιοχές της Αυτοκρατορίας, η συνήθεια διατηρήθηκε για σεβαστό χρονικό διάστημα και ευτυχώς διασώθηκε.
Με το πέρασμα των ετών, οι «αιματίαι» συνέχιζαν να παρασκευάζονται όπως τα βυζαντινά χρόνια, όμως στη συνταγή δεν υπήρχε πια το αίμα χοίρου.
Τώρα οι ομαθιές φτιάχνονται στην Κρήτη όπως τότε, δηλαδή με τη γέμιση των εντέρων. Εντόσθια και ρύζι επιλέγονται γι’ αυτόν τον σκοπό. Κυρίως χρησιμοποιείται το παχύ, αλλά, παραδοσιακά, στην Ιεράπετρα και τη Σητεία προτιμούσαν το λεπτό.
Παρεμπιπτόντως, κάποτε στο νησί το αίμα χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή ενός άλλου γνωστού μεσαιωνικού φαγητού, της μπουλντούνας (ή μπουλντούνι), που διατηρήθηκε και την περίοδο της Αναγέννησης.
Και τώρα ήρθε η στιγμή που όλοι περιμένατε, δηλαδή μία χαρακτηριστική συνταγή για τις ομαθιές.
Οι ενδιαφερόμενοι χρειάζονται το παχύ έντερο του χοίρου, το συκώτι του, το κνισάρι ή μισό ποτήρι ελαιόλαδο, 400 γραμμάρια ρύζι, μισό ποτήρι ζάχαρη, 200 γραμμάρια σταφίδες, 200 γραμμάρια φιστίκια ή καρύδια ή κάστανα ψιλοκομμένα, λίγο αλάτι, πιπέρι και κανέλα.
Η εκτέλεση έχει ως εξής:
- Πλένετε και λευκαίνετε τα έντερα του χοίρου
- Τα βάζετε σε λεκάνη με νερό και φέτες λεμονιού
- Τα αφήνετε για 2-3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό τους κάθε μέρα
- Τσιγαρίζετε το συκώτι με το λάδι ή το κνισάρι και προσθέτετε 4-5 ποτήρια νερό
- Όταν βράσει, ρίχνετε το ρύζι και συνεχίζετε τον βρασμό για 5-6 λεπτά
- Προσθέτετε τις σταφίδες, τους ξηρούς καρπούς και το αλατοπίπερο με την κανέλα, προτού ανακατέψετε
- Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και γεμίζετε τα έντερα, τα οποία έχετε ήδη κόψει σε κομμάτια 15 εκατοστών το καθένα
- Τα δένετε στις άκρες και τα βράζετε σε νερό για περίπου μισή ώρα
- Τα στραγγίζετε και τα πασπαλίζετε με ζάχαρη και κανέλα
- Προαιρετικά, μόλις βγάλετε τις ομαθιές από το νερό, τις τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν