Κάποιος θα σου πει για τα philly steaks, τις μπριζόλες από τη Φιλαδέλφεια, ή τα New Orlean ribs. Στην πραγματικότητα όμως οι περισσότερες συνταγές κρέατος προέρχονται από τη Λατινική Αμερική και πρόκειται για γαστρονομικό δάνεια.
Όχι οι συνταγές για την ακρίβεια, αλλά η διαχείριση του κρέατος και το πώς καταφέρνουν να το κάνουν ιδανικό για την κάθε συνταγή τους. Ως προς την μπριζόλα ειδικά και τα είδη του μοσχαρίσιου κρέατος, η Λατινική Αμερική είναι η μητέρα όλων των εμπνεύσεων και δεν είναι παράξενο, μιας και η πληθώρα ιθαγενών παρήγαγε την ευρεσιτεχνία, τη φαντασία. Όταν τόσες φυλές, τόσο μεγάλοι πληθυσμοί ζούσαν στα δάση για χρόνια και κυνηγούσαν τα ζώα, έπρεπε να βρουν έναν τρόπο να κρατήσουν το κρέας ζουμερό στο ψήσιμο του. Είχαν μόνο μια αυτοσχέδια σούβλα, τίποτε άλλο.
Δεδομένου ότι η Λατινική Αμερική κρατήθηκε για χρόνια στην αργή εξέλιξη και στη φτώχια, δεν ήταν δύσκολο οι περισσότερες συνταγές για το κρέας να διατηρηθούν και να γίνουν κληρονομιά για κάθε γενιά, μέχρι που πέρασαν στην αμερικανική επικράτεια, έγιναν εμπορεύσιμες και συνάρπασαν τα πλήθη.
Η Αργεντινή και το Περού είναι οι δύο χώρες με την μεγαλύτερη έφεση στο κρέας, με τους Αργεντινούς να είναι στο κόψιμο το ίδιο μαγικοί όσο και στη μπάλα.
Ένα από τα πιο φημισμένα τους κοψίματα που μετέδωσαν με σοφία και στον υπόλοιπο πλανήτη με όχημα τις ΗΠΑ είναι αυτό που εμείς διαβάζουμε συνήθως στους καταλόγους ως sirloin steak, αλλά διαφέρει τόσο ώστε να θεωρείται ως μεγαλύτερη απογείωση απόλαυσης.
Είναι το bife de chorizo. Υπάρχουν τα bife de lomo, bife de ancho, bife de costilla, όμως το chorizo – που εδώ δεν έχει σχέση με το λουκάνικο που σημαίνει η λέξη – θα μπορούσε κανείς να πει πως είναι η κορυφή της αλυσίδας.
Πρόκειται στην ουσία για ένα μεγάλο φιλέτο που κόβεται κόντα από το υπόλοιπο κρέας και ψήνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να πετύχει τρία πράγματα συγχρόνως: από την έξω μεριά να είναι τραγανό με λίπος τόσο όσο, εσωτερικά το κρέας να είναι τρυφερό και με τους χυμούς του να είναι αισθητοί σε κάθε μπουκιά και περιμετρικά να υπάρχει ξύγκι. Στην ουσία μιλάμε για ένα medium well ψήσιμο αν το κάνεις σε τηγάνι ή medium rare αν το κάνεις σε μπάρμπεκιου, με το ψήσιμο να γίνεται εξίσου κι από τις δύο πλευρές. Το μυστικό όμως δεν βρίσκεται στο ψήσιμο, αλλά στην ξεκούραση του κρέατος πριν και μετά.
Πριν το ψήσεις, πρέπει πρώτα να το αλείψεις με “χάδια” με λάδι, να του βάλεις τα μπαχαρικά κι από τις δύο πλευρές και να το αφήσεις για 20-30 λεπτά σε σκληρή επιφάνεια. Μη μείνεις μόνο στο αλάτι και το πιπέρι ή τη ρίγανη. Παίξε με τα μπαχαρικά σου. Αφού λοιπόν το κάνεις αυτό, μετά το βάζεις να ψηθεί. Αφού ψηθεί, το αφήνεις περίπου 10-15 λεπτά μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία που έχει να απλωθεί, αλλά χωρίς να το ξεζουμίσει.
Αυτός είναι ο τρόπος των Αργεντινών που αν ξέρουν κάτι καλύτερα από τη μπάλα, αυτό είναι πώς να τρώνε το μοσχαρίσιο κρέας.