Αν βρεθείς ποτέ στο Güerrín, μια γνωστή πιταρία του Μπουένος Άιρες, θα δεις ουρά από κόσμο να περιμένει για να γευτεί μια πιτσά που γίνεται σιγά σιγά ένα παγκόσμιο trend. Εκεί, οι pizzaiolos σερβίρουν την πίτσα σαν σάντουιτς, έχοντας από πάνω της κάτι σαν ζύμη.
Πολλοί πιστεύουν ότι πρόκειται για σκέτη ζύμη πίτσας που είναι πιο τραγανή. Όμως δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Πρόκειται για ένα pancake από ρεβύθια που το αποκαλούν fainá.
Η συγκεκριμένη ζύμη φτιάχνεται λοιπόν από αλεύρι ρεβυθιού, νερό, λάδι, αλέτι και πιπέρι και αφού γίνεται η πάστα, τοποθετείται σε ένα μεταλλικό τηγάνι που μπαίνει στον φούρνο στους 400 βαθμούς και βγαίνει μετά από 5 λεπτά, ολόχρυση με σκούρες πινελιές.
Στο Güerrín φτιάχνουν καθημερινά 600-700 μερίδες fainá και αποτελεί ένα γαστρονομικό, πολιτιστικό στοιχείο των κατοίκων στο Μπουένος Άιρες μόνο και όχι στην υπόλοιπη Αργεντινή, ενώ στην απέναντι όχθη του ποταμού Ρίο ντε λα Πλάτα, στο Μοντεβιδέο της Ουρουγουάης, το fainá είναι επίσης παρόν.
Συνολικά λειτουργούν 5 φούρνοι στο Güerrín που βρίσκεται στη Λεωφόρο Κοριέντες, μια περιοχή ίση με την απόσταση ανάμεσα στο Broadway και το West End στη Νέα Υόρκη.
Porteño pizza ή pizza a caballo. Έτσι λέγεται αλλιώς η πίτσα με fainá, που φαίνεται να έχει τις ρίζες της σε περιοχές του Μπουένος Άιρες όπου κατοίκησαν Ιταλοί πριν δεκαετίες, όπως η Λα Μπόκα. Η συνταγή κατέφτασε στην πόλη μαζί με τους Γενοβέζους μετανάστες που βρέθηκαν εκεί στα τέλη του 19ου αιώνα.
Στα ιταλικά υπάρχει η farinata, δηλαδή το pancake από farina, από αλεύρι. Οι ιδιωματισμοί και τα γλωσσικά ταξίδια μετέτρεψαν τη λέξη σε fainá.
Πρώτη φορά ήταν το 1926 όταν ένας φούρναρης ονόματι Tuñín πρωτοέφτιαξε και πουλούσε τη fainá και τη fugazza – αυτή η δεύτερη είναι πίτσα από ζύμι και κρεμμύδια.
Το πώς και πότε ξεκίνησαν οι ντόπιοι, οι porteños, να τοποθετούν το pancake πάνω από την πίτσα τους, είναι άγνωστο. Πολλοί το ανάγουν στους Ιταλούς εργάτες που δεν είχαν χρόνο να μαγειρέψουν και ήθελαν να συνδυάσουν τους υδατάνθρακες της πίτσας για την ενέργεια, με την πρωτεΐνη του ρεβυθιού.
Αυτός ο συνδυασμός έχει την ουσία του. Η κρεμώδης υφή της fainá αντισταθμίζει την οξύτητα της σάλτσας της τομάτας και της ελαστικότητας του τυριού. Στην πορεία των ετών τον συνδυασμό ήρθε να πλαισιώσει το μοσχάτο. Πίτσα με fainá είναι πλέον το αντίστοιχο βρώμικο των ποδοσφαιρόφιλων, ιδίως των οπαδών της Μπόκα Τζούνιορς
«Το ποδόσφαιρο σε αυτή τη χώρα καθοδηγεί ένα μεγάλο εύρος των κοινωνικών τάξεων και όταν πάνε σε έναν αγώνα, όλοι πάνε να δουν το ίδιο πράγμα, να απολαύσουν το ποδόσφαιρο», εξηγεί ο Matías Menéndez, διευθυντής στο Los Campeones, street food restaurant λίγο έξω από το Μπομπονέρα. Η fainá είναι η κατάλυση των κοινωνικών ανισοτήτων.
Για να μαγειρευτεί η fainá, υπάρχουν δυσκολίες, αφού μπορεί να κολλήσει στο τηγάνι ή μπορεί η υφή να μην είναι τόσο κρεμώδης. Ή, μπορεί, να έχει τρύπες.
Στο σήμερα η ζύμη αυτή, που πρέπει να είναι πολύ κρεμώδης, έχει εμπλουτιστεί με διάφορα υλικά, όπως κρεμμύδια, ζαμπόν και πιπεριές. Παράλληλα, καθώς δεν περιέχει τυρί, είναι ιδανική για τους vegan, ενώ δεν έχει ούτε γλουτένη.
Η fainá μπορεί να ξεκίνησε ως κάτι τοπικό, αλλά πλέον έχει πάρει υπερεθνικές διαστάσεις, επιστρέφει ξανά στις ιταλικές της ρίζες και μοιάζει fainη επιλογή για topping στην πίτσα.
Πηγή: BBC
* Φωτογραφία: Unsplash/Pablo Pacheco