Η χώρα μας, ανάμεσα σε άλλα, είναι γνωστή και για τους εκλεκτούς μεζέδες. Μάλιστα, είναι τόσοι πολλοί ώστε και σε κάθε γωνιά της Ελλάδας να υπάρχει ένα τοπικό έδεσμα ιδιαίτερο και ξεχωριστό.
Ένας τέτοιος μεζές έρχεται από την Κάλυμνο και μάλιστα έχει και Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Πρόκειται για το Σπινιάλο από φούσκες Καλύμνου που είναι και το σήμα κατατεθέν του νησιού. Το σπινιάλο το επινόησαν οι σφουγγαράδες του νησιού έτσι ώστε να διατηρείται για περισσότερο καιρό η ψίχα από τις φούσκες που αλίευαν.
Και για όσους δεν ξέρουν τι είναι οι φούσκες, πρόκειται για όστρακα τα οποία βρίσκονται σε βάθη μεταξύ 20 και 80 μέτρων και είναι δύσκολα αλιεύσιμα καθώς είναι καλά κρυμμένα σε βράχια και καλά καμουφλαρισμένα. Γι αυτό αλιεύονται μόνο από σφουγγαράδες.
Οι φούσκες προσκολλούνται επάνω στα βράχια, ενώ καλύπτονται από φύκια και έτσι οι δύτες τις διακρίνουν με μεγάλη δυσκολία. Το σχήμα τους είναι ακαθόριστο και μόνο οι έμπειροι σφουγγαράδες μπορούν να τις ξεχωρίσουν στο βυθό αφού είναι κολλημένες σε βράχια και κλειστές. Αν τις πιάσεις τελικά διαπιστώνεις πως είναι μαλακές σαν σκληρό σφουγγάρι κι αν τις πιέσεις από 1-2 τρύπες βγάζουν και τη θάλασσα που κρατάνε μέσα τους.
Στο εσωτερικό των σφουγγαριών αυτών υπάρχει μια φούσκα, η οποία περιβάλλει τη σάρκα τους με μια μεμβράνη. Η σάρκα τους είναι κιτρινοπορτοκαλί και έχει ιδιαίτερη γεύση. Η αλήθεια είναι πως την ιδιαίτερη γεύση τους, άλλοι τη λατρεύουν και άλλοι την απεχθάνονται επειδή είναι έντονα ιωδιούχος. Όμως, αυτή ακριβώς η ιδιαίτερη γεύση της, τη διαφοροποιεί από τους υπόλοιπους θαλάσσιους συγγενείς της. η φούσκα τρώγεται μόνο με λεμόνι, ωμή.
Ο μεγάλος βαθμός δυσκολίας αλλά και αλίευσης της φούσκας, έκανε τους Καλύμνιους σφουγγαράδες να επινοήσουν έναν τρόπο συντήρησης του περιεχομένου από τις φούσκες, το λεγόμενο σπινιάλι ή σπινιάλο. Συγκεκριμένα, οι σφουγγαράδες αφού αποστειρώσουν τα μπουκάλια, βάζουν μέσα τις φούσκες με θαλασσινό νερό. Στο μπουκάλι προστίθεται επίσης αλάτι και ελαιόλαδο ώστε να σκεπάζει το ζουμί και να μην αφήνει τον αέρα να εισωρήσει στο θαλασσινό νερό και να αλλοιώσει έτσι τις φούσκες. Τα συγκεκριμένα μπουκάλια τα οποία περιέχουν το λεγόμενο σπινιάλο μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο και αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα.