Ένας από τους λόγους για τους οποίους η Ελλάδα είναι γνωστή είναι η κουζίνα της και οι ξεχωριστοί μεζέδες που υπάρχουν. Μάλιστα, είναι τόσοι πολλοί ώστε σε κάθε γωνιά της χώρας να υπάρχει ένα ή σε πολλές περιπτώσεις και περισσότερα τοπικά εδέσματα όλα τους ιδιαίτερα και ξεχωριστά.
Ένα από αυτά τα εδέσματα είναι και το μπουμπάρι, το οποίο το συναντάμε στο Πήλιο. και αν δεν το έχετε ακούσει ξανά, πρόκειται για χοιρινή συκωταριά ψιλοκομμένη, μαζί με κρεμμυδάκια, ρύζι και μπαχάρια που όλα μαζί γεμίζονται σε έντερο και ψήνονται στον φούρνο.
Παρόλο που το συγκεκριμένο πιάτο συναντάται κατά κύριο λόγο στο Πήλιο, ωστόσο σερβίρεται και σε άλλες περιοχές της χώρας, κυρίως στη Θεσσαλία. Ανάλογα την περιοχή στην οποία θα το φάμε, υπάρχουν κάποιες παραλλαγές όπως αντί για το συκώτι, χρησιμοποιείται το έντερο, ενώ πολλοί αντί για ρύζι χρησιμοποιούν πληγούρι.
Πρόκειται για έναν μεζέ οι ρίζες του οποίου ανάγονται στην αρχαιότητα, και συγκεκριμένα στις αιματίες όπου αποτελούν τον πρόδρομο του γνωστού σε όλους μας λουκάνικου. Το μπουμπάρι αφού παρασκευαστεί ψήνεται στον φούρνο συνήθως με πατάτες, ενώ είναι καταπληκτικός μεζές για κόκκινο κρασί.
Πως να το φτιάξετε:
Υλικά:
- 1 ολόκληρη χοιρινή συκωταριά (3 kg περίπου)
- Ανάλογα χοντρά έντερα, επεξεργασμένα
- 50 g αλάτι
- 7 g πιπέρι μαύρο
- 5 g κόλιανδρο
- 10 g μπούκοβο γλυκό και καυτερό (αναλογία 3/1)
- 3 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
- 250 g σπανάκι χωρίς τα κοτσάνια
- 2 χούφτες ψιλοκομμένο πράσο
- 1 ματσάκι μαϊντανό
- 1 ματσάκι σέλινο
- 2 ματσάκια άνηθο
- 2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
- 300 ml ελαιόλαδο
- 250 ml λευκό κρασί
- 150 g πλιγούρι χοντρό
Προετοιμασία
Βράστε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να βράζει, ζεματίστε τη συκωταριά. Αφήστε τη μέσα στο βραστό νερό μέχρι να αρχίσει να αφρίζει και έπειτα χύστε το νερό και ξεπλύνετε τη με κρύο νερό. Όταν κρυώσει καλά, κόψτε τη σε μικρά κομμάτια, στο μέγεθος ζαριού. Στη συνέχεια, ψιλοκόψτε όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Σε ένα πέτρινο γουδί, συνθλίψτε όλα τα μπαχαρικά μαζί με το αλάτι.
Μέσα σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, ρίξτε το ελαιόλαδο και αφήστε το στη φωτιά να κάψει. Ρίξτε το κρεμμύδι και τσιγαρίστε μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, προσθέστε τη συκωταριά που έχετε τεμαχίσει σε μικρά κομμάτια και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να ροδίσει. Σβήστε με 250 ml λευκό κρασί. Βγάλτε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέστε τα μπαχαρικά, ανακατεύοντας.
Μουσκέψτε το πλιγούρι για μισή ώρα. Σε μια μεγάλη λεκάνη, ρίξτε το σπανάκι και το πράσο μαζί με το μουσκεμένο πλιγούρι και τα μυρωδικά. Ανακατέψτε και προσθέστε τη μουστάρδα. Πλύνετε καλά τα έντερα και γεμίστε τα, προσέχοντας να μην τα παραγεμίσετε. Δέστε τις δύο άκρες και βάλτε το σε ένα σινί (ρηχό ταψί), πάνω σε κληματόβεργες.
Παρασκευή
- Δένουμε προσεκτικά τη μία άκρη του εντέρου σε κόμπο. Κρατάμε με τα δάχτυλά μας ανοιχτό το στόμιο από την άλλη πλευρά και με ένα κουτάλι ξεκινάμε να γεμίζουμε το έντερο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χωνί, αλλά θα πρέπει να προσέχουμε να μη σχιστεί το έντερο. Βάζουμε αργά αργά όλη τη γέμιση στο έντερο και κλείνουμε και από την άλλη πλευρά με κόμπο.
- Δεν πρέπει να γεμίσουμε πολύ το έντερο, γιατί το ρύζι στο ψήσιμο θα φουσκώσει και μπορεί να σκιστεί το έντερο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε ένα ταψί ή σε μια γάστρα βάζουμε το μπουμπάρι και απλώνουμε γύρω του τις πατάτες.
- Περιχύνουμε με τον αραιωμένο πελτέ, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού.
- Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.