Πριν από μερικές μέρες ένα ελληνικό εστιατόριο προσέθεσε στα γαλόνια του ένα σπουδαίο βραβείο. Το Kensho Fine Dining Restaurant, εστιατόριο του boutique hotel Kensho της Μυκόνου, αναδείχθηκε Global Winner in the Best Food Styling/Presentation Category, των βραβείων World Luxury Restaurant 2017. Ο άνθρωπος που ενορχήστρωσε την πορεία προς αυτό το βραβείο είναι ο σεφ Γιώργος Στυλιανουδάκης.
Μαζί με τον pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλο κατάφεραν να αναδείξουν έτι περισσότερο την έννοια του food styling. Πως δηλαδή έρχεται το πιάτο μπροστά στα μάτια του πελάτη. Μεταξύ διακρίσεων και έντονης δουλειάς για διατήρηση των κεκτημένων, ο Γιώργος Στυλιανουδάκης μας μίλησε για το Kensho και την γαστρονομία.
– Τι σημαίνει για εσάς και την ομάδα του Kensho αυτή η τόσο μεγάλη αναγνώριση;
Μεγάλη χαρά και δύναμη για να συνεχίσουμε για το καλύτερο μέλλον της ομάδας και του Kenshō.
– Πόσο ανακουφιστικό είναι να βλέπετε ότι αυτός ο τρομερός κόπος που φέρνει η ζωή μέσα σε μια κουζίνα ανταμείβεται σε τέτοιο βαθμό;
Το πιο σημαντικό για μένα είναι η ομαδική δουλειά και γι αυτό χαίρομαι όταν βλέπω την ομάδα μου να διακρίνεται. Καμία διάκριση δεν θα ερχόταν αν δεν υπήρχε ομαδική δουλειά και κοινό όραμα.
– Είναι ακόμα πιο ικανοποιητικό όταν αυτό συμβαίνει στο πολύ απαιτητικό κοινό της Μυκόνου;
Είναι εξαιρετικά σημαντικό, βέβαια. Η Μύκονος είναι ένας παγκόσμιος προορισμός και το κοινό της αποτελείται από εκπαιδευμένους ανθρώπους που έχουν άποψη σχετικά με τη γαστρονομία σε παγκόσμιο επίπεδο.
– Το βραβείο που πήρατε αφορά την παρουσίαση των πιάτων. Τελικά τρώμε περισσότερο με τα μάτια παρά με το στόμα;
Μην ξεχνάμε ότι πρώτα τρώμε με τα μάτια, αλλά δεν ξεχνάμε ποτέ τη γεύση. Γιατί χωρίς αυτήν δεν έχουμε στην ουσία πιάτο. Άρα, η παρουσίαση είναι το μέσο.
– Κάθε φορά που στήνετε το μενού ποιοι είναι οι βασικοί στόχοι που βάζετε ως προς τον πελάτη;
Για μένα η ελληνική κουζίνα είναι ο στόχος. Να μάθω την ελληνική κουζίνα στον πελάτη αλλά μέσα από μια πιο εκλεπτυσμένη μέθοδο.
– Παρά το γεγονός ότι έχετε τεράστια εμπειρία, αντιμετωπίζετε κάθε φορά με το ίδιο άγχος την πρόσληψη της δουλειάς σας από τους πελάτες; Ή κάθε φορά έχετε μια μεγαλύτερη σιγουριά;
Όσα χρόνια και να περάσουν το άγχος δεν μειώνεται. Πάντα χρειάζομαι να δω την ικανοποίηση του πελάτη στο πρόσωπο του.
– Το πιάτο κρίνει τα πάντα ή είναι ένα ισότιμο μέλος σε μια εξίσωση με πολλούς παράγοντες; Δηλαδή αν έχεις ένα καλό πιάτο αρκεί ή πρέπει να φροντίζεις πλέον το σύνολο της εμπειρίας του πελάτη στον χώρο;
Δεν αρκεί μόνο το πιάτο. Είναι μια συνολική εμπειρία. Και αυτό προσπαθούμε και εμείς να κάνουμε. Και ο τρόπος που παρουσιάζεται το πιάτο αποτελεί τη γαστρονομική εμπειρία για τον πελάτη. Από αυτόν που θα κάνει την προετοιμασία μέχρι αυτόν που θα εναποθέσει το πιάτο μπροστά τους όλα είναι τέχνη.
– Μετά από τόσα χρόνια δουλειάς, αναγνώρισης και επιτυχιών που έχετε, πώς καταφέρνετε να ανανεώνετε τις ιδέες σας και το κίνητρο σας;
Είναι οι εικόνες και τα συναισθήματα μου των παιδικών μου χρόνων, τα τοπία που βρίσκομαι και οι άνθρωποι που είναι κοντά μου.
– Ένας καλός σεφ αναδεικνύει την ομάδα του, μια καλή ομάδα αναδεικνύει τον σεφ ή ισχύουν και τα δύο;
Είναι ένας συνδυασμός από τα δυο.
– Έχοντας περάσει μια ζωή σχεδόν σε φουλ σκληρούς και απαιτητικούς ρυθμούς, σας έχει εμφανιστεί ποτέ η επιθυμία να αφήσετε τις γκουρμέ κουζίνες και να επιστρέψετε στην απλότητα ενός μαγέρικου λόγου χάρη;
Όχι, διότι το μεγαλύτερο κίνητρο για μένα είναι ο δρόμος προς την τελειότητα και τη συνεχόμενη δημιουργία, όσο δύσκολο κι αν είναι αυτό. Αυτό δεν σημαίνει ότι η απλότητα δεν έχει τις δικές της χάρες και τη δική της σημασία, αλλά για μένα η εξέλιξη της τέχνης μου είναι το πιο σημαντικό κομμάτι.