Υπάρχουν οι λάτρεις του παραδοσιακού κι αυτοί που επιζητούν τον εκμοντερνισμό. Ξέρετε τι είναι ακόμα καλύτερο; Αυτοί που καταφέρνουν να πάρουν την παράδοση και να την φέρουν ζωντανή στο τώρα. Κι η μπουγάτσα του Γιάννη Σαλκιτζή είναι ακριβώς αυτό.
Ο Γιάννης παρέλαβε πριν από 20 χρόνια τις Φυλλοσοφίες, το μαγαζί που άνοιξαν πρώτη φορά οι παππούδες του στο Ηράκλειο και έδωσαν στον μπαμπά του. Με καταγωγή από τη Μικρά Ασία, έκαναν το ταξίδι μέχρι το Ηράκλειο και θέλησαν να κρατήσουν ζωντανές τις μνήμες από τον τόπο τους.
Και μέσα στη μπουγάτσα έβαλαν όλο τους το παρελθόν, όλη τους την κληρονομιά και καταγωγή. Τα υλικά, τα αρώματα, το ψήσιμο, το τελικό αποτέλεσμα, όλα τους θύμιζαν από πού προέρχονταν και τι είχαν καταφέρει. Ο Απόστολος Σαλκιτζής, ο πρωτομάστορας της Σμύρνης, κατέφτασε το 1922 στο Ηράκλειο και έχτισε έναν νέο μύθο.
Οι Φυλλοσοφίες ξεκίνησαν να μεγαλώνουν, αλλά πάντοτε, όσο αλλάζουν οι εποχές, έρχεται μια στιγμή που πρέπει να κάνεις το αιρετικό, το out of the box, για να συνεχίσεις να υπάρχεις. Και ο Γιάννης Σαλκιτζής ήταν έτοιμος για αυτό το παραπάνω.
Έτσι, διατήρησε την παράδοση, αλλά στο πλάι της έβαλε και το σύγχρονο. Κι έκανε μέσα σε λίγα χρόνια τις Φυλλοσοφίες σημείο συνάντησης για όλες τις γενιές. Είναι ένα μαγαζί σε κεντρικό σημείο. Στο πιο κεντρικό του Ηρακλείου. Αλλά αυτό από μόνο του δεν αρκεί για να φτάσει να μεγαλώνει και να είναι ορόσημο για την πόλη.
Έπρεπε να πάρει το ρίσκο ο Γιάννης να αγοράσει έναν διπλανό χώρο και φυσικά να προσθέσει στο μενού πιάτα που δεν τα βρίσκεις σε παραδοσιακό μπουγατσάδικο. Είναι άλλωστε χαρακτηριστικό πως ακριβώς δίπλα υπάρχει ένα άλλο μπουγατσάδικο που είναι ο ορισμός της παράδοσης.
Ο Γιάννης, ένας τύπος πολυταξιδεμένος, με τρομερές ιστορίες να μοιραστεί μαζί σου, είχε πάντοτε τα μάτια και τα μυαλά του ανοιχτά.
Οι Φυλλοσοφίες είναι στο Ηράκλειο ότι και ένα δημοφιλές μπαρ. Θα δεις παρέες από 12 ετών μέχρι 80 να δίνουν εκεί ραντεβού και να είναι η πρώτη τους επιλογή στην ατάκα «πάμε για καφέ;». «Ναι, πάμε. Πού;».
Θα ξεκινήσω λίγο ανάποδα. Από τους κομπάρσους. Και μετά θα πάω στον πρωταγωνιστή, τη μπουγάτσα.
Στις Φυλλοσοφίες μπορείς να πας από νωρίς το πρωί και να κάτσεις μέχρι πολύ αργά το βράδυ. Θα πιεις καφέ, χυμούς φρέσκους και φυσικούς, τσάι, θα φας pancakes ή ομελέτα, τυρόπιτα κουρού με μέλι και καρύδια που είναι ακαταμάχητη, τοστ, σάντουιτς, κρέπες.
Μετά το μεσημέρι μπορείς να φας πίτσα ή κάποιες από τις πολύ υγιεινές σαλάτες που έχει ή να πιεις κρασάκι μαζί με πλατό αλλαντικών και τυριών. Ή μια μπύρα. Και μετά το απόγευμα να το γυρίσεις σε κάποιο γλυκό ή παγωτό. Και το βράδυ να πιεις το ποτό ή ένα classic cocktail με την παρέα σου.
Καθότι ο Γιάννης και η γυναίκα του, η Μαρία Μπουνταλάκη, που τρέχουν το μαγαζί κι ελπίζουν σε λίγο καιρό να είναι μαζί τους και οι δύο κόρες τους, είναι άνθρωποι του υγιεινού, αγαπούν τη γυμναστική, δε θα μπορούσαν παρά να καλύψουν και αυτό το κομμάτι.
Αυτά για τα πέριξ. Πάμε τώρα στη μπουγάτσα. Μπουγάτσα με μυζήθρα (αν θες βάζεις και μέλι με καρύδια), μπουγάτσα με κρέμα, με κολοκύθι και μυζήθρα, μπουγάτσα με μήλο, μπουγάτσα με σοκολάτα, μπουγάτσα βίγκαν με φυτικό τυρί και μπουγάτσα με κρέμα που έχει γίνει με γάλα αμυγδάλου. Αυτή την τελευταία, που την γεύτηκα πολλές φορές, πραγματικά την βάζω πάνω απ΄όλες.
Αν δηλαδή η μπουγάτσα με κρέμα παίρνει 10, τότε αυτή με το γάλα αμυγδάλου παίρνει 20. Και δεν το λέω επειδή ακολουθώ αυτή την διατροφή. Θεωρώ πως ένας μη vegan αν τη δοκιμάσει, θα κολλήσει. Όλα βέβαια οφείλονται στην ικανότητα των ανθρώπων του χώρου να πλάθουν το φύλλο και να δημιουργούν γεύσεις που δεν είναι απλά για την ικανοποίηση της πείνας.
Είναι κάτι πολύ πιο πάνω τη σήμερον ημέρα το φαγητό. Είναι μνήμες. Είναι ενισχυτικό των εμπειριών. Και στις Φυλλοσοφίες, οι εμπειρίες που μοιράζεσαι με τους ανθρώπους σου, παίρνουν το καλύτερο τονωτικό: τη μπουγάτσα.
Κι αυτό που θέλω να τονίσω εδώ, είναι ότι ο Γιάννης και η Μαρία, αν και θέλουν να φέρουν αυτές τις υπέροχες γεύσεις και στην Αθήνα, μου ήταν αρκετά ξεκάθαροι: δεν πρόκειται να κάνουν το Ηράκλειο το δεύτερο σπίτι τους. Θα είναι πάντα το πρώτο και οι Φυλλοσοφίες αυτές θα είναι πάντοτε η ναυαρχίδα τους.
Η μπουγάτσα ήταν από μικρός, το σνακ εκείνο που αποζητούσα. Οι πιο έντονες αναμνήσεις μου είναι με την οικογένεια μου στη Χίο, να τρώω μια επική μπουγάτσα δίπλα στη θάλασσα, σε ένα χωριό, που τότε μου φαινόταν ένας απέραντος κόσμος.
Και οι Φυλλοσοφίες μου τις έφεραν όλες αυτές τις μνήμες ξανά μπροστά. Το ότι μάλιστα το καταφέραν με έναν διαφορετικό δρόμο, αφού τότε έτρωγα γαλακτοκομικά και τώρα δεν τα τρώω, είναι ακόμα μεγαλύτερο επίτευγμα.
Θα αφήσω τις φωτογραφίες να μιλήσουν από μόνες τους. Κι αν είσαι εκτός Ηρακλείου, τότε δεν θα ήταν άσχημη μια εκδρομούλα προς τα κει. Αν είσαι εντός Ηρακλείου, τότε ξέρεις σίγουρα πολύ καλύτερα από μένα τι είναι οι Φυλλοσοφίες, τι είναι η μπουγάτσα τους!
