Στην εποχή των Masterchef και της «γκουρμεδιάς» ξεχάσαμε κάτι βασικό: Δεν κάνουν, απαραίτητα, τη διαφορά τα «αποδομημένα», τα περίεργα υλικά με τα ακόμα πιο περίεργα ονόματα και οι όποιοι απίθανοι συνδυασμοί. Στην τελική, αυτό που μετρούσε και θα μετράει είναι μία λέξη: Νοστιμιά. Και αυτή βρίσκεται πολύ συχνά στην απλότητα.
Ένα μαγαζί στον Πειραιά μας το θυμίζει με ηχηρό τρόπο. Τρία πράγματα. Γαρίδες, μπαρμπουνάκι και χωριάτικη. Άντε μια στο τόσο και καμία καραβίδα ή φαγκρί. Αυτά προσφέρει όλα κι όλα η θρυλική «Μαργαρώ». Αλλά το κάνει με τέτοια μαστοριά ώστε πρόκειται για μια ιστορία που ξεκινά από το 1944 και καλά κρατεί.
Δεν αντέχεις τόσο στο χρόνο, με τόση εναλλαγή σε πρόσωπα και καταστάσεις, αν δεν είσαι άριστος σε αυτό που κάνεις. Εν προκειμένω λοιπόν, κάτι πολύ δυνατό συμβαίνει. Έγινε στέκι γιατί αυτό που ξεκίνησε πριν από κοντά 80 χρόνια μια Μυκονιάτισσα με το πείσμα και το μεράκι της, συνεχίζουν με την ίδια φροντίδα ο γιος και τα εγγόνια της.
Το ραντεβού δίνεται ακριβώς έξω από την πύλη της σχολής Ναυτικών Δοκίμων και είναι σαν να μην είσαι στο Χατζηκυριάκειο αλλά σε αιγαιοπελαγίτικο νησί. Άνθρωποι όλων των ηλικιών και κοινωνικών στρωμάτων, από διαφορετικά μέρη, είναι πιστοί σε αυτό που έχουν μάθει να γεμίζει την κοιλιά τους και να ευχαριστεί τη ψυχούλα τους…
Τα παλιά τα χρόνια, όταν δηλαδή άνοιξε το μαγαζί η Μαργαρώ Χανιώτη, το μενού ήταν πολύ πιο γεμάτο. Υπήρχαν και μαγειρευτά, υπήρχε και κρέας. Μέχρι που ήρθαν οι καλώς εννοούμενες «περικοπές». Λίγα και καλά.
Πώς φτάσαμε όμως σε αυτή τη στρατηγική επιλογή; Η ιστορία έχει ενδιαφέρον.
Αρχικά, η δουλειά ήταν κυρίως με τους εργάτες του λιμανιού, ενώ η περιοχή δεν είχε και την καλύτερη φήμη – όχι αδίκως. Σταδιακά η «Μαργαρώ» πάντως απέκτησε υψηλή πελατεία. Από το 70’ και μετά, τις πόρτες του εστιατορίου πέρασαν πολλοί διάσημοι ηθοποιοί, όπως η Τζένη Καρέζη και η Αλίκη Βουγιουκλάκη.
Το 1974 πέθανε η Μυκονιάτισσα γιαγιά και το μαγαζί συνέχισαν ο γιός της, Λάζαρος και η γυναίκα του, Χαρίκλεια. Για τέσσερα χρόνια δεν σταμάτησαν να δουλεύουν. Νύχτα μέρα, κάθε μέρα, αργίες. Μέχρι που κουράστηκαν. Και άρχισαν να πουλάνε μόνο ρετσίνα, σε σπίτια.
Δεν έβγαινε όμως έτσι το «ψωμί» για την οικογένεια. Αποφάσισαν συνεπώς να ανοίξουν ξανά,. Αλλά με περιορισμένο μενού, αυτή τη φορά. Δια της αφαίρεσης ήρθε η…πρόσθεση! Όλα ήταν πια στο «συν». Ποιότητα, πελάτες. Η επιτυχία ήταν άμεση. Και έμελλε να είναι και διαχρονική. Η ανάπτυξη του λιμανιού σίγουρα βοήθησε τα μέγιστα προς αυτήν την κατεύθυνση. Αλλά αν δεν ήταν καλό το παρεχόμενο προϊόν, δεν θα κρατούσε.
Η πρώτη ύλη είναι σίγουρα το «μυστικό». Οι ντομάτες, για παράδειγμα, είναι χειμώνα καλοκαίρι προσεκτικά επιλεγμένες και νόστιμες. Η φέτα, πάντα από ένα συγκεκριμένο παραγωγό από το Άργος. Τα ψαράκια φρέσκα από την ιχθυόσκαλα του Κερατσινίου, οι γαρίδες κατεψυγμένες, βορείου Ατλαντικού. Γιατί ακόμα και ένα απλό φαινομενικά πράγμα όπως η χωριάτικη, θέλει την τέχνη του, θέλει φροντίδα για να ξεχωρίζει από το μέσο όρο.
Το λάδι επίσης στο τηγάνι, αλλά και ο τρόπος που γίνεται η διαδικασία είναι μαεστρικός προκειμένου το φαγητό να μην πέφτει βαρύ στο στομάχι, να βγαίνει τραγανό και ζουμερό. Το αλάτισμα επίσης είναι μελετημένο μέχρι.. κόκκου. Όλα αυτά είναι κομβικής σημασίας στο να σερβίρεται κάτι που απλώς και μόνο με λίγο λεμονάκι υπερέχει του ανταγωνισμού.
Το επίσης καταλυτικό είναι ότι η «Μαργαρώ» παρότι γιγαντώθηκε ως φήμη και απέκτησε εκλεκτή πελατεία, ποτέ δεν έχασε τον προσανατολισμό της ως μαγαζί. Γιατί οι άνθρωποι της κατάλαβαν πως ο κόσμος έρχεται ακριβώς γι’ αυτό. Για την αυθεντική ατμόσφαιρα, για την απουσία του επιτηδευμένου, επειδή δεν υπάρχει καμιά «δηθενιά». Και με οικογενειακό χαρακτήρα, τα εγγόνια της γιαγιάς Μαργαρώς είναι η επόμενη γενιά που δουλεύει την επιχείρηση. Με σεβασμό, με συνέπεια.
Αυτό θέλουν οι πελάτες, αυτό αναζητούν. Την οικειότητα, το γνήσιο, το ανόθευτο. Να νιώσουν άνετα, όπως στο σπίτι τους. Τσουγκρίζοντας τα ποτήρια τους με τη νοστιμιά στο στόμα τους, συζητώντας, γελώντας. Και για επιδόρπιο; Πορτοκαλόπιτα. Α… ναι ξεχάσαμε. Δεν είναι τρία τα πιάτα, αλλά τέσσερα.
Γιατί ο επίλογος σε τέτοια στέκια είναι πάντα γλυκός…