Συνήθως με μοσχάρι ή κουνέλι, τουλάχιστον στις περισσότερες παραδοσιακές συνταγές. Άλλες φορές, πάλι, με κόκορα, λαγό ή ακόμα και αγριογούρουνο… Όπως και να το βρεις μαγειρεμένο, εφόσον είσαι καλοφαγάς, νιώθεις τους σιελογόνους αδένες σου να… στάζουν. Κυρίες και κύριοι, το στιφάδο!
Κάποτε ανήκε σε αυτό που λέμε φαγητό… ταμάμ για τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια, συνήθως Κυριακές ή επ’ ευκαιρία κάποιας γιορτής. Ήταν η μεγάλη ευκαιρία κυρίως για τις νοικοκυρές μιας άλλης εποχής να κάνουν επίδειξη των ικανοτήτων τους στην κουζίνα ή για τους άντρες να διηγηθούν κάποια ιστορία από κυνήγι, τουλάχιστον όταν το κρέας αφορούσε κάποιο θήραμα.
Βάζοντας βέβαια και τις… απαραίτητες σε αυτές τις περιπτώσεις σάλτσα, που καμία φορά ήταν αντίστοιχου επιπέδου με αυτήν του ίδιου του πιάτου.
Διότι όταν μιλάμε για στιφάδο, δύο είναι οι αδιαπραγμάτευτες προϋποθέσεις για την απόλυτη επιτυχία.
Πρώτον θα πρέπει το κρέας να έχει σιγομαγειρευτεί με υπομονή προκειμένου να λιώνει στο στόμα. Και δεύτερον η σάλτσα θα πρέπει να είναι τόσο πλούσια και γεμάτη γεύση που να σε κάνει να ξεχνάς και να αδιαφορείς για οτιδήποτε άλλο υπάρχει στο τραπέζι!
Ορισμένες θεωρίες υποστηρίζουν πως η σημερινή ονομασία αυτού του εκλεκτού πιάτου προέρχεται από την ιταλική λέξη «stufato», η οποία χρησιμοποιείται από τους γείτονες για τις παραδοσιακές συνταγές των φαγητών με βάση το κρέας, που μαγειρεύονται αργά-αργά στη stufa, δηλαδή την ξυλόσομπα!
Αυτό είναι και το μεγάλο μυστικό στη συγκεκριμένη συνταγή, το οποίο ήταν γνωστό και στα ελληνικά νοικοκυριά, παρά το γεγονός ότι κανείς τότε δεν είχε ιδέα για μοριακή κουζίνα και τον χρόνο ή την θερμοκρασία που απαιτείται προκειμένου το κρέας να βγάλει την ζελατίνη του και να μελώσει.
Και φυσικά αντίστοιχη είναι και η διαδικασία με το άλλο υλικό που χαρακτηρίζει το στιφάδο: Τα κρεμμυδάκια. Κι επειδή υπάρχει μεγάλη διαφορά στον χρόνο που χρειάζεται ένα σκληρό κρέας (όπως το μοσχάρι ή το αγριογούρουνο) σε σχέση με ένα πιο μαλακό (για παράδειγμα το κουνέλι, για να πετύχει η συνταγή είναι απαραίτητο να προσεχθούν ιδιαίτερα οι χρόνοι.
Γι’ αυτό ήταν και αρκετά συνηθισμένο να βλέπουμε αυτά τα δύο υλικά να μαγειρεύονται σε ξεχωριστά σκεύη και στη συνέχεια να «παντρεύονται» μεταξύ τους προκειμένου να προκύψει το τέλειο και ονειρικό αποτέλεσμα.
Ίσως σε όλα τα παραπάνω να κρύβεται και ο λόγος για τον οποίο οι Έλληνες μάλλον σνομπάρουν το συγκεκριμένο πιάτο στις εξόδους τους. Έχοντας κατά νου αυτά τα οικογενειακά τραπέζια των παιδικών τους χρόνων, μάλλον δεν εμπιστεύονται τις ξένες κουζίνες στα εστιατόρια, φοβούμενοι ενδεχομένως ότι το πιάτο θα είναι υποδεέστερο σε σχέση με αυτό που είχαν δοκιμάσει.
Σύμφωνα με τους Ολλανδούς πάντως κάτι τέτοιο απέχει πολύ μακριά από την αλήθεια!
Σε δημοσκόπηση της ιστοσελίδας griekenland.net, το 21% των συμμετεχόντων δήλωσε ότι το στιφάδο είναι το αγαπημένο τους ελληνικό πιάτο. Και για να προχωρήσετε και στις απαραίτητες συγκρίσεις, το λατρεμένο από όλους (και πολύ πιο διαφημισμένο σε όλον τον κόσμο) πιτόγυρο βρίσκεται πιο πίσω!
Περίπου το 14% των Ολλανδών επιλέγει το πιτόγυρο, κατατάσσοντάς το στην 2η θέση της λίστας. Πράγμα που σημαίνει ότι το στιφάδο είναι 1ο!
Στην 3η θέση βρίσκεται πάντως ένα πιάτο που δεν το λες και ακριβώς πιάτο. Και αυτό διότι οι Ολλανδοί έχουν βάλει σε μία μεγάλη και κοινή κατηγορία τους μεζέδες. Και το 13%, τους έβαλε πάνω από όλα.
Άλλωστε όπως είπε ο ο Bas Wanrooij, ιδιοκτήτης του griekenland.net «…. η επιλογή με τα πιατάκια που έχουν μεζέδες προσφέρει περισσότερη άνεση κατά τη διαμονή στο εστιατόριο, ενώ όταν τελειώσει ένας μεζές, απλώς παραγγέλνεις έναν καινούργιο, όπως ακριβώς κάνουμε με τα τάπας στην Ισπανία»!