Σαν πάμε διακοπές σε έναν τόπο, τι είναι ένα από τα βασικά που αναζητούμε ως εμπειρία; Είπες να γευτούμε την τοπική κουζίνα; Μπράβο, σίγουρα δεν είσαι κοντά στα 20 – αλλιώς θα είχες απαντήσει «μα να παρτάρω φυσικά!». Δεν πειράζει, είσαι μερακλής άνθρωπος. Ξέρει τι θέλεις, ξέρεις τι ζητάς από το φαγητό σου, από τις διακοπές σου.
Και εμείς πιάσαμε το… υπονοούμενο και θα σε πάμε βόλτα ως τις Κυκλάδες. Και πιο πολύ την Πάρο, καθότι έχουν μάστερ στο αντικείμενο που θα σου μιλήσουμε. Σαλατούρι, το όνομα αυτού. Τι είναι τούτο πάλι; Ένα έδεσμα που λατρεύουν οι ντόπιοι, ειδικά οι ψαράδες το φτιάχνουν με την πρώτη ευκαιρία. Γίνεται από το ψαχνό του σαλαχιού ή ρίνα όπως το λένε οι Κυκλαδίτες.
Δύστροπο και περίεργο ψάρι το σαλάχι, αν δεν ξέρεις, απλά πάει χαμένο. Αν όμως είσαι μάστορας, αν τα χέρια σου έχει φάει η αρμύρα της θάλασσας και έχεις «κολυμπήσει» σε γνώση που προέρχεται από πολλά, πολλά χρόνια πίσω, τότε ξέρεις ακριβώς τι να κάνεις και πώς. Γνωρίζεις τον τρόπο να βγάλεις θησαυρό από το θεωρητικά τίποτα. Να μεταμορφώσεις την πρώτη ύλη σε μια απίθανη λιχουδιά.
Το σαλατούρι είναι ακριβώς αυτό: Ένα φαγητό που γευστικά σε ξετρελαίνει με τη δύναμη που θαρρείς μόνο η απλότητα έχει. Το ψάρι παίρνει βράση και όταν κρυώσει, το μαδάνε, του βγάζουν τα κόκκαλα. Ακολουθεί το «πάντρεμα» με μαϊντανό, κρεμμυδάκι, άνηθο, πιπεριά, ξύσμα λεμονιού (υπάρχουν και παραλλαγές με μπαχάρι, δάφνη, μουστάρδα) και λίγο πιο μετά, λαδολέμονο και αλατοπίπερο. Μετά ψυγείο για κάνα 2ωρο, μέχρι να βγει έξω, να σερβιριστεί και να… εξαφανιστεί. Φοβερός μεζές. Με παριανή σούμα δε, πάει τρέλα! Θαρρείς φτιάχτηκαν το ένα για το άλλο.
Αν σε φέρει η τύχη στην Πάρο αυτό το καλοκαίρι, μην το αμελήσεις. Δοκίμασε σαλατούρι. Θα μας ευχαριστείς αργότερα. Είναι δροσερό, είναι ελαφρύ, υγιεινό και βεβαίως πεντανόστιμο. Αν πάλι θες να δοκιμάσεις να το φτιάξεις μόνος σου, σου έχουμε συνταγή. Όχι δικιά μας, αλλά από την φημισμένη σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου – την βρήκαμε στο site της. Είναι και Παριανή, άρα ξέρει όλα τα μυστικά…
Σαλατούρι: Πώς να το φτιάξεις σπίτι σου ένα πεντανόστιμο φαγητό:
Αφαιρούμε την πέτσα από το σαλάχι και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα.
Το σκεπάζουμε με καθαρό νερό και προσθέτουμε το μπαχάρι, το πιπέρι, το κρεμμύδι ολόκληρο και χαραγμένο σταυρωτά, τη δάφνη και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε αλάτι και αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
Βράζουμε για 10 λεπτά σε μέτρια ένταση με ανοιχτή κατσαρόλα.
Βγάζουμε το ψάρι σε σουρωτήρι και το αφήνουμε για λίγη ώρα να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε.
Στη συνέχεια, το μαδάμε με ένα ή δύο πιρούνια, ξεχωρίζοντας το ψαχνό και αφαιρώντας τα μαλακά κόκαλα – ξεψαχνίζεται πολύ εύκολα και με το χέρι. Αφήνουμε το ψάρι στην άκρη σε ένα δίσκο.
Χτυπάμε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και λίγο αλάτι μέχρι να αποκτήσουμε ένα πηχτό μείγμα.
Περιχύνουμε το σαλάχι με τη σάλτσα και ανακατεύουμε απαλά με το πιρούνι, προσέχοντας να μη λιώσουμε τις μακριές ίνες του ψαριού, αλλά να λαδωθεί καλά κάθε κομμάτι του.
Μεταφέρουμε το σαλατούρι σε ρηχό πιάτο και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι και μπόλικο μαϊντανό.
Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.
Το διατηρούμε στο ψυγείο, σε γυάλινο σκεύος, σκεπασμένο, για δύο ημέρες.