Νοστιμιά που είναι γνωστή από την αρχαιότητα, το παραδοσιακό γιαούρτι με παχιά πέτσα αφήνει πίσω του τις… μόδες για επιδόρπια με χαμηλά λιπαρά και επανέρχεται δυναμικά διεκδικώντας πίσω την θέση που πάντοτε είχε στα τραπέζια μας ως τροφή υψηλής διατροφικής αξίας.
Σε πολλά μέρη της Ελλάδας πάντως το γιαούρτι δεν είναι ουδέτερου γένους. Η «γιαούρτη» λένε ακόμα σε μπόλικες περιοχές και πριν σπεύσετε να τους κράξετε για αγράμματους και αμόρφωτους, οφείλετε να γνωρίζετε ότι αντίστοιχη γραφή και ορθογραφία συναντάμε σχεδόν σε όλα τα εγχειρίδια των σχετικών σχολών, όπως για παράδειγμα στο σύγγραμμα «Το γάλα και η Γιαούρτη», του Νικολάου Π. Ζυγούρη, δηλαδή του ιδρυτή της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, ο οποίος θεωρείται ο πατέρας της τυροκομίας στην Ελλάδα.
Σε αυτό το έργο του αναφέρει χαρακτηριστικά: «Η καλή γιαούρτη πρέπει να είναι κατά τη γεύση γλυκεία και ελαφρώς υπόξινος, κατά δε τη σύσταση μάλλον στερεά. Όταν κόπτεται πρέπει να παρουσιάζει επιφάνεια ομαλή εις το μέρος της τομής, και όχι κοκκώδη ή θρομβώδη»!
Πλέον αυτό το παραδοσιακό σκεύασμα παρασκευάζεται και από γνωστές, μεγάλες αλυσίδες παραγωγής με την χρήση διαφορετικών ειδών γάλακτος. Στην πιο αγνή μορφή του, όμως, απαραίτητο είναι το πρόβειο γάλα το οποίο θα πρέπει να είναι φυσικά νωπό ή παστεριωμένο χωρίς όμως να έχει υποστεί κάποια σοβαρή επεξεργασία. Η μόνη είναι εκείνη της περιεκτικότητάς του σε λίπος η οποία μπορεί να ρυθμιστεί ανάλογα. Βέβαια, για να τα λέμε κι όλα, οι λιπαρές ουσίες είναι αυτές που ευθύνονται για την δημιουργία της πέτσας στο άνω μέρος της επιφάνειάς του, που το κάνουν να ξεχωρίζει από όλα τα άλλα.
Μάλιστα, οι πιο μερακλήδες και έμπειροι στο γιαούρτι (ή την γιαούρτη, για να μείνουμε παραδοσιακοί) βλέπουν εκείνους που βγάζουν και πετάνε την πέτσα και… τρελαίνονται, πιθανότατα συνοδεύοντας την δυσαρέσκειά τους με την κλασική ατάκα «δεν ξέρεις να τρως»! Όσοι γνωρίζουν, όμως, φροντίζουν να απολαμβάνουν αυτήν την γαστρονομική αμαρτία, αλλά με μέτρο. Κάποιοι με την προσθήκη ζάχαρης και άλλοι προτιμούν να την χρησιμοποιούν με μέλι, βάζοντας ως βάση μια φέτα φρεσκοζυμωμένου ψωμιού, κατά προτίμησε με προζύμι.
Είπαμε, όμως, επειδή το γάλα είναι συνήθως πρόβειο, η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι τις περισσότερες φορές υψηλή, οπότε καλό είναι να προσέχουμε τις ποσότητες που καταναλώνουμε!
Τα τελευταία χρόνια πάντως η αγορά των προϊόντων γιαουρτιού γνωρίζει τεράστια ανάπτυξη και έτσι εμφανίζονται και προτάσεις από αγελαδινό, ακόμη και κατσικίσιο γάλα, το οποίο παλαιότερα δεν θεωρούνταν και το πιο κατάλληλο για το συγκεκριμένο είδος. Αιτία πίσω από αυτήν την άνθιση είναι φυσικά οι ιδιότητες αυτής της κρέμας που είναι ευεργετική για τον άνθρωπο σε πολλαπλά επίπεδα.
Πρόκειται για μια λιχουδιά με προβιοτικά που βοηθούν στην ανάπτυξη υγιούς μικροβιακής χλωρίδας του εντέρου, είναι πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών και γι’ αυτό συνίσταται ως σνακ σε όσους ασκούνται, ενώ ειδικά το ελληνικό παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι έχει ακόμη πιο υψηλή διατροφική αξία. Παράλληλα είναι γνωστό ότι ενισχύει το ανοσοποιητικό, βοηθά με το ασβέστιό του στη μάχη κατά της οστεοπόρωσης και μπορεί να καταναλωθεί και από μερίδα ανθρώπων που δεν τα πηγαίνουν και τόσο καλά με την λακτόζη.
Ωστόσο, όπως έλεγαν και οι αρχαίοι που ήδη από την εποχή του Ηροδότου, του Γαληνού και του Πλίνιου γνώριζαν πολύ καλά τις ιδιότητές του: «Παν μέτρον άριστον»! Καλό είναι να αποφεύγετε γιαούρτια με περισσότερα από 5 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών, να είστε ιδιαίτερα φειδωλοί με την προσθήκη γλυκαντικών ουσιών και φυσικά να σπεύσετε να βρείτε κάποιον μερακλή που θα σας μυήσει στην σωστή κατανάλωση της πέτσας για την οποία πάντως υπάρχουν και συνταγές στο διαδίκτυο!