Ο Αλέξανδρος Πορφύρης εξηγεί γιατί δεν υπάρχει σεφ χωρίς «μανίκι» στο χέρι
Πρόσωπα

Ο Αλέξανδρος Πορφύρης εξηγεί γιατί δεν υπάρχει σεφ χωρίς «μανίκι» στο χέρι

Εδώ και μια τριετία ζει και δουλεύει στο Λονδίνο. Άλλοτε στα πιο απαιτητικά εστιατόρια, άλλοτε σε κάπως πιο ήρεμες συνθήκες.

Αν είχα ένα ευρώ για κάθε χρόνο που ξέρω τον Αλέξανδρο, τότε σήμερα… θα είχα 19 ευρώ στην τσέπη μου! Πριν από δέκα χρόνια έκανε τα πρώτα του βήματα με τη «γυναίκα» που αγαπάει όλη του τη ζωή. Τη μαγειρική. Σήμερα, εν έτει 2017, βρίσκεται στο Λονδίνο με την κανονική του γυναίκα και κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα. Μιλάει με τα πιάτα του. Ο Αλέξανδρος είναι ο λόγος που γράφτηκε αυτό. Όσο ήταν στην Αθήνα απέφευγα να δοκιμάζω τις επαγγελματικές του δημιουργίες και έμενα στις «οικιακές» του. Δεν ήθελα ποτέ να τον δω ως σεφ. Όταν βρέθηκα στο Λονδίνο και βρέθηκα στο μαγαζί που δουλεύει ήταν «ο Αλέξανδρος ο σεφ». Μετά από τόσα χρόνια θα περίμενε κανείς να τον ξέρω σαν την παλάμη μου. Όμως πάντα θα σε εκπλήσσουν οι άνθρωποι.

-Πόσα χρόνια συμπληρώνεις στο εξωτερικό;

Το ταξίδι μου στο εξωτερικό ξεκίνησε καλοκαίρι του 2013 όταν δέχτηκα πρόταση να πάω στο Chapter one (St julian) στην Μαλτα. Είχα συμφωνία ότι στο τέλος της σεζόν θα γύρναγα Ελλάδα να τελειώσω την στρατιωτική μου θητεία. Οπότε συνολικά με Λονδίνο και Μάλτα μιλάμε για 3 χρόνια!

-Ποιος ήταν ο μεγάλος σου φόβος ή το μεγάλο σου άγχος όταν έφτασε η μέρα που έφυγες;

Ο μεγαλύτερος μου φόβος ήταν το άγνωστο, μην ξέροντας τι θα σου ξημερώσει, τι θα αντιμετωπίσεις και το γεγονός ότι δεν έχεις επιλογή να κάνεις πίσω. Έχεις κάνει ένα μεγάλο βήμα το οποίο πρέπει να ολοκληρώσεις. Από την άλλη βέβαια εκεί βρίσκεται όλη η καύλα, ότι κάτι κατάφερες. Σου δίνει μια εξαιρετική αίσθηση ικανοποίησης.

Ο Αλέξανδρος Πορφύρης εξηγεί γιατί δεν υπάρχει σεφ χωρίς «μανίκι» στο χέρι

-Έχοντας ζήσει την κουζίνα στην Ελλάδα και την κουζίνα στο εξωτερικό βρίσκεις διαφορές ως προς τις απαιτήσεις από το κοινό; Σκέφτεσαι ότι οι γεύσεις που ξέρεις καλά ίσως να μην ικανοποιήσουν εύκολα τον μέσο Βρετανό ή όποια άλλη φυλή βρίσκεται στο Λονδίνο;

Δεν θα έλεγα ότι έχω βρει δραματικές διάφορες, ίσα ίσα που στην Ελλάδα μπορώ να πω ότι η κριτική γενικότερα είναι πολύ πιο αυστηρή, παρόλα αυτά στην Ελλάδα όλοι έχουν άποψη.  Πάντα εξαρτάται και από το που δουλεύεις και σε τι κοινό απευθύνεσαι, αυτό που λέω και κάνω πάντα όταν ξεκινάω μια νέα δουλειά είναι να κάτσω στη σάλα, έτσι ώστε να καταλάβω τι εκπέμπει και τι αντιπροσωπεύει, ειδάλλως είναι αδύνατον να δημιουργήσω ένα μενού.

Το μενού σου πρέπει να ταιριάζει και να αναδεικνύει το εστιατόριο.  Άλλωστε δεν είναι μόνο το φαγητό σου, είναι η όλη εμπειρία του αξέχαστου δείπνου που πουλάς και στην τελική it’s business.

Δεν έχεις περιθώρια λάθους. Κάθε λάθος κοστίζει.  Αυτό που σίγουρα διαφέρει, είναι ότι εδώ έχεις να κάνεις με πολύ μεγαλύτερο αριθμό καταναλωτών, πολιτισμών, αλλά και ανταγωνισμό.

-Υπήρξε στιγμή που να έσπασες ψυχολογικά έχοντας να αντιμετωπίσεις μια επίπονη μέρα στη δουλειά με πολλά κουβέρ;

Ψυχολογικά δεν έσπασα ποτέ εν ώρα εργασίας. Ναι, έχει απίστευτη ένταση μια κουζίνα και η αδρεναλίνη χτυπάει κόκκινο, αλλά μην ξεχνάς ότι αυτό ακριβώς περιμένουμε και αναζητάμε, για αυτό άλλωστε η δουλειά μας είναι εθιστική.

Ο Αλέξανδρος Πορφύρης εξηγεί γιατί δεν υπάρχει σεφ χωρίς «μανίκι» στο χέρι

Θυμάμαι πάντως, είχα όμως μια επέμβαση στο πόδι πριν ένα χρόνο η οποία ακόμη με βασανίζει. Δούλευα 13 ώρες την ημέρα με 2 ώρες ταξίδι, ύπνο 4 ώρες την ημέρα, κάτι το οποίο φυσικά δεν ήταν ασυνήθιστο, το έκανα και στην Ελλάδα. Παρόλα αυτά ήρθε η ώρα που έπρεπε να κάνω μια επέμβαση στο πόδι λόγω εκ γενετής προβλήματος που άρχισε να γίνεται επίπονο.  Αντί λοιπόν να κάτσω 3 μήνες σπίτι μετά την επέμβαση έκατσα 2 εβδομάδες, και γύρισα στην δουλειά με πατερίτσες για 1 μήνα, περιττό να σου πω ότι έπεσα αρκετές φορές στο πάτωμα γιατί γλίστρησα με ένα πόδι που είχε ακόμη ράμματα.

Έκανα δουλειές σε ένα πάγκο ενώ καθόμουν σε καρέκλα, και μπορώ να πω ότι συνέβαλα αρκετά και η απουσία μου δεν φάνηκε τόσο. 1 μήνα μετά γύρισα με πατερίτσες και ο Chef μου μου είπε «Νόμιζα ότι θα ερχόσουν χωρίς αυτές σήμερα», οπότε και εγώ τις άφησα, και πατούσα σε ένα πόδι πρησμένο.

Ακουμπούσα σε κάθε πάγκο η ψυγείο να μεταφέρω τον πόνο. Ξύπναγα πρωινά χωρίς να μπορώ να το πατήσω, κλαίγοντας από τον πόνο, αλλά τα κατάφερα, έγιινα πιο δυνατός και όλα αυτά γιατί αυτός ο άνθρωπος με πίεσε σε όρια που κάνεις άλλος θα μπορούσε.

Ήξερα ότι αν εμένα 3 μήνες εκτός θα έχανα την δουλειά μου, και ήταν αυτή η δουλειά που δεν μπορούσα να αφήσω ακόμη, είχα αρκετά να μάθω και μια προαγωγή να πάρω. Να μην στα πολυλογώ, βραβεύτηκα ως υπάλληλος της χρονιάς και ο Chef μέντορας μου Nigel Mendham ακόμη έρχεται, με βλέπει, με καθοδηγεί και με συμβουλεύει. Είναι πλέον φίλος. 

Ο Αλέξανδρος Πορφύρης εξηγεί γιατί δεν υπάρχει σεφ χωρίς «μανίκι» στο χέρι

-Τι μαθήματα μπορείς να πάρεις μέσα σε μια κουζίνα που οι ρυθμοί είναι παρανοϊκοί και τα νεύρα βρίσκονται σε ένταση;

Νομίζω το καλύτερο μάθημα που μου έχει προσφέρει η δουλειά μου είναι γρήγορη και ψύχραιμη σκέψη.  Κάθε μέρα αντιμετωπίζεις προβλήματα, η δουλειά σου είναι να τα αναφέρεις και να πράξεις ανάλογα με το τι σου πουν. Όντας Head chef πλέον όλα τα προβλήματα πρέπει να λύνονται σε δευτερόλεπτα και να μετατρέπονται σε εντολές οι οποίες πρέπει να παρακολουθούνται εάν γίνονται σωστά.

Πλέον, η δουλειά δεν είναι φυσική όσο ψυχολογική. Δεν δουλεύεις τόσο με το σώμα αλλά με το μυαλό. Φυσική εξέλιξη ενός Chef.

Βέβαια δεν θα κρύψω ότι λόγω του νεαρού της ηλικίας μου και της όρεξης η παρουσία μου στην κουζίνα είναι έντονη και φανερή. Επίσης, η δουλειά μας στην κουζίνα μας επηρεάζει και στη προσωπική μας ζωή, οπότε ξέρεις ότι όταν θα έρθεις σπίτι μου όλα θα είναι σε κουραστικά αυστηρή τάξη και καθαριότητα. Ακριβώς όπως η κουζίνα.

-Από τα είδη κουζίνας που έχεις δουλέψει υπήρξε κάποιο που να μην το άντεχες καθόλου; Και αντίστοιχα κάποιο που να έλεγες «μακάρι να έχω αυτό το πόστο για καιρό»;

Δεν θα έλεγα ότι ποτέ από τα 16 μέχρι σήμερα δεν μου άρεσε κάποιο είδος. Διότι με σιγουριά σου λέω ότι μου αρέσει το διαφορετικό, μου αρέσει να πηγαίνω μαγειρικά σε κάτι τελείως διαφορετικό, διότι μου ανοίγει μπροστά στα μάτια μου ένα τελείως διαφορετικό κόσμο, άλλο πολιτισμό, χρώματα, αρώματα και συναισθήματα ακόμη. Υπήρξαν στιγμές που ήμουν πολύ ευτυχισμένος με την δουλειά μου, συνήθως οι καταστάσεις αλλάζουν λόγω προτεραιοτήτων. Δεν έχω μετανιώσει στιγμή για όποια απόφαση έχω πάρει μέχρι τώρα και αυτό είναι και το πιο σημαντικό πιστεύω να ξέρεις τι θέλεις και να στέκεσαι 100% πίσω από τις αποφάσεις σου.

-Αυτή την περίοδο είσαι head chef σε μια γαλλική brasserie και προηγουμένως είχες την κουζίνα σε ένα βραζιλιάνικο καφέ; Προτιμάς να διευθύνεις συνολικά μια κουζίνα ή να έχεις επιφορτιστεί με κάτι συγκεκριμένο και να είσαι συγκεντρωμένος σε ένα πράγμα;

Ναι έτσι ακριβώς είναι και πριν από αυτές τις δύο δουλειές ήμουν σε εστιατόριο ξενοδοχείου, οπότε αμέσως αμέσως βλέπεις ότι διαφέρουν οι δουλειές. Πιστεύω όταν ξεκίνησα στο καφέ σαν επικεφαλής το έκανα γιατί ένιωσα έτοιμος, μέχρι να πάρεις όλες τις ευθύνες που έχει αυτό το πόστο φοβάσαι. 

Όταν έρθει η ώρα σου το ξέρεις εσύ και μόνο εσύ.  Και από εκεί και πέρα όλα εξαρτώνται από την απόδοση σου, την ομάδα σου, το αφεντικό, το σέρβις, η προβολή,  ο κόσμος κλπ. Η συνταγή επιτυχίας είναι άγνωστη.

Υπάρχουν πεπατημένες ναι, αλλά πάντα και εκπλήξεις. Μου αρέσει να διευθύνω, να περνώ το βάρος και να καθοδηγώ μια ομάδα ατόμων με όρεξη, δεν υπάρχει πιο ωραία αίσθηση του να έχεις κάνει ένα γεμάτο εστιατόριο χαρούμενο και να μην έχει συμβεί το παραμικρό λάθος. Είναι μια μηχανή που όλα τα γρανάζια πρέπει να είναι συντονισμένα. Γυρνάς σπίτι με χαμόγελο.

Ο Αλέξανδρος Πορφύρης εξηγεί γιατί δεν υπάρχει σεφ χωρίς «μανίκι» στο χέρι

-Εδώ στην Αθήνα κάθε νέα επιχείρηση που ανοίγει είναι γύρω από την εστίαση. Εκεί στο Λονδίνο πως είναι η αγορά της εστίασης;

Εδώ επίσης ότι ανοίγει είναι κυρίως γύρω από την εστίαση. Βέβαια μιλάμε για πολύ μεγαλύτερο αριθμό. Δεν είναι εύκολο να τρέξεις μια επιχείρηση όπου και αν βρίσκεσαι, γιατί πολλοί λένε αν ανοίξεις στο Λονδίνο δεν υπάρχει περίπτωση να μην έχεις επιτυχία, είναι πολλοί οι παράγοντες και συντελεστές για να πετύχεις. Σίγουρα όμως έχεις περισσότερες ελπίδες εδώ την δεδομένη χρονική περίοδο.

-Απ΄όσο ξέρω δεν υπήρξε στιγμή που να μείνεις χωρίς δουλειά στο Λονδίνο. Υπάρχει κάποιος λόγος που θα σκεφτόσουν την επιστροφή στην Ελλάδα;

Δεν έμεινα ποτέ χωρίς δουλειά από τα 16 μου, είτε αυτό ήταν στην  Ελλάδα, Μάλτα η Λονδίνο. Έκανα κάποια διαλείμματα λόγω διακοπών βέβαια. Συνέχεια σκέφτομαι ότι θέλω να γυρίσω στην Ελλάδα, αλλά δεν έχει βρεθεί η κατάλληλη ευκαιρία. Χωρίς να πω ότι το έχω προσπαθήσει αρκετά γιατί δεν πιστεύω ότι είναι η κατάλληλη στιγμή. Έχω δεχτεί προτάσεις που δεν ήταν όσο δελεαστικές θα ήθελα. Θα έρθει αυτή η μέρα όμως!

-Η ζωή εκεί δεν σε εκνευρίζει αφάνταστα κάποιες φορές; Για παράδειγμα η φάση με τα πάγια έξοδα ενός μέσου κατοίκου δεν είναι εξωφρενική;

Ναι, είναι εκνευριστική από κάποιες απόψεις αλλά έχει και πολλά καλά και εφόσον είμαι ακόμη εδώ σημαίνει ότι η ζυγαριά γέρνει θετικά! Αν αυτό αλλάξει τότε αναθεωρείς.

Ο Αλέξανδρος Πορφύρης εξηγεί γιατί δεν υπάρχει σεφ χωρίς «μανίκι» στο χέρι

-Σε λίγο καιρό θα υποδεχτείτε με την γυναίκα σου το πρώτο σας παιδί. Αυτό που έγινε στο Westminster και γενικά η τρομοκρατία στα μεγάλα κέντρα της Ευρώπης σε τρομάζει καθόλου;

Ποτέ δεν φοβήθηκα την τρομοκρατία ή οποία τέτοιου είδους ενέργεια. Άλλωστε αυτός είναι και ο στόχος της.  Δεν περνάει σε εμένα.  Έχω πίστη στο Θεό και αν ω μη γένοιτο συμβεί οτιδήποτε, θα συμβεί. Δεν μπορείς να το ελέγξεις. 

-Μια τελευταία ερώτηση που την σκέφτονται όλοι: υπάρχει κάποιος κανόνας για τους σεφ να έχουν χέρια γεμάτα με τατουάζ;

Χαχαχα, κανόνας δεν υπάρχει, όχι. Βέβαια όντας τόσο μεγάλος ο αριθμός μαγείρων με τατουάζ πολλά χρόνια τώρα, το κάνει πολύ πιο εύκολο για οποιονδήποτε να πάρει την απόφαση. Είναι κάτι που μπορείς να κάνεις και κανείς δεν θα σε παρεξηγήσει. Δεν έχουν όλοι την ίδια πολυτέλεια αν μπορώ να το πω έτσι. Στην τελική όμως ο καθένας θα πρέπει να κάνει ότι θέλει αρκεί να είναι σίγουρος και να τον εκφράζει, χωρίς να προκαλεί κατά προτίμηση.  Για εμένα προσωπικά επειδή έφυγα από το σπίτι από νεαρή ηλικία για δουλειά ήταν κάτι που μου έδινε δύναμη, του να συνεχίσω, μια συνεχής υπενθύμιση γιατί κάνω όλες αυτές τις θυσίες. Συνταγή επιτυχίας για εμένα.