Χειροποίητο φύλλο ματσόβεργας, μόνο αγνά υλικά από έμπιστους και σταθερούς προμηθευτές και ένας ολόκληρος αιώνας εμπειρίας. Αυτά είναι τα «μυστικά» για την τρίγωνη τυρόπιτα του εργαστηρίου «Δήμητρα Γουναρίδη» στη Νέα Ιωνία, που έχει γίνει το απόλυτο «must» σε ολόκληρη την Αθήνα.
Το κατάστημα βρίσκεται σε ένα στενό στην οδό Ευαγγελικής Σχολής 5 και συνεχίζει στον δρόμο της παράδοσης που χάραξαν ο παππούς Αναστάσης και η γιαγιά Δήμητρα. Εκείνος έφτασε στην προσφυγική γειτονιά μετά τον διωγμό του 1922 από την Σπάρτη της Μικράς Ασίας και αφού έκανε πολλές δουλειές του ποδαριού για να επιβιώσει, μυήθηκε στην τέχνη του ανοίγματος φύλλου ως εργάτης. Αργότερα γνώρισε και την Σαμιώτισσα σύζυγό του και οι δυο τους άνοιξαν το μαγαζί τους!
Δεκαετίες αργότερα η νέα γενιά έχει αναλάβει τα ηνία δίχως να κάνει εκπτώσεις σε ποιότητα, γνωρίζοντας ότι αυτό είναι το γεγονός που το εργαστήριο «Δήμητρα Γουναρίδη» παραμένει τόσο ψηλά στην εκτίμηση του κόσμου. Άλλωστε όποιος δοκιμάσει μια φορά δικό του προϊόν είναι βέβαιο ότι δεν θα… αλλαξοπιστήσει.
Πέρα από κάθε αμφιβολία, το απόλυτο best seller παραμένει το ίδιο στο πέρασμα του χρόνου. Και δεν είναι άλλο από την τρίγωνη τυρόπιτα που αποτελεί μια δημιουργία της Σαμιώτισσας κυρά-Δήμητρας που ήταν ικανή να ανοίγει 17 ολόκληρα φύλλα ταυτόχρονα! Ξεκινώντας με την παραδοσιακή γέμιση τυριού, στη συνέχεια άρχισε να προσθέτει διαρκώς νέους κωδικούς, χρησιμοποιώντας την φαντασία της και να προσφέρει στους πελάτες της κιμαδόπιτα, κολοκυθόπιτα, σπανακόπιτα. Ο γιος τους, Γιώργος, βάδισε στα ίδια μονοπάτια και απογείωσε την γεύση αλλά και την ποικιλία, διαμορφώνοντας ουσιαστικά το εργαστήριο σε αυτό που έχει γίνει σήμερα.
Το χειροποίητο φύλλο ματσόβεργας προφανώς είναι και το μυστικό. Με υλικά που φυσικά γνωρίζουν όλοι, όπως είναι τα κλασικά αλεύρι, νερό, λάδι και λίγο ξίδι. Αυτό που κάνει την πραγματική διαφορά βέβαια είναι το ζύμωμα και το άνοιγμα του φύλλου που χρειάζεται δύναμη, τεχνική και σωστή ξεκούραση. Πράγματα που μαθαίνονται αυστηρά από τον έναν τεχνίτη στον άλλον, σε αυτήν την ιδιότυπη «σκυταλοδρομία» γεύσης!
Προφανώς καθοριστικό ρόλο παίζουν και οι πρώτες ύλες. Τίποτε εδώ δεν είναι κατεψυγμένο. Το αλεύρι είναι δυνατό, με μπόλικη γλουτένη για να έχει συνάμα ελαστικότητα και αντοχή. Οι άνθρωποι της επιχείρησης μετά από χιλιάδες φύλλα που έχουν ανοίξει, είναι σε θέση να ξεχωρίζουν με το μάτι το σωστό και να κάνουν έτσι τον ποιοτικό έλεγχο! Φυσικά ξεκαθαρίζουν ότι χρησιμοποιούν κανονικό αλεύρι και όχι μείγμα, παραδοσιακό βούτυρο αντί της φθηνής μαργαρίνης, εκλεκτά τυριά, φρέσκο κιμά και λαχανικά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και γνήσια σοκολάτα για τα γλυκά τους, τα οποία αργότερα προστέθηκαν στην βιτρίνα του καταστήματος.
Εφόσον βρεθείς στη Νέα Ιωνία, θα περάσεις από εκεί και σίγουρα θα πρέπει να δοκιμάσεις την τρίγωνη τυρόπιτα, που φτιάχνεται ουσιαστικά στον αφρό του ελαιόλαδου, αλλά υπάρχουν πάνω από 20 άλλες επιλογές, μεταξύ αυτών και παστουρμαδόπιτες, αλλά και vegan (κολοκυθάκι, μελιτζάνα, μανιτάρι, χόρτα, πατάτα) προτάσεις για εκείνους που αποφεύγουν τα ζωικά. Επιπλέον εκτός από τα έτοιμα προϊόντα, μπορεί κανείς να πάρει μαζί του μια έτοιμη για να την ψήσει στο σπίτι ή ακόμη και να ζητήσει κάτι πολύ συγκεκριμένο που θα ετοιμαστεί στο δικό του ταψάκι!
Σε ό,τι αφορά στα γλυκά, στο «Εργαστήριο Δήμητρα» σε περιμένουν τα κουρκουμπίνια, σαραγλάκια, μπακλαβάς αλλά και λογιών-λογιών κουλουράκια. Τα πιο διάσημα είναι τα σμυρνέικα με βούτυρο και πορτοκάλι αλλά και τα πολίτικα με βούτυρο, χωρίς ζάχαρη και αλάτι, μόνο με μαχλέπι. Σε αυτά, προσθέστε κουλουράκια κανέλας με μέλι και βρόμη, με χαρουπάλευρο και το χαρουπόμελο και τώρα στις γιορτές, όπως είναι αναμενόμενο, μελομακάρονα, ισλί, κουραμπιέδες και ξεροτήγανα!
Φωτογραφίες από www.dimitragounaridi.gr