Συνυφασμένα με τον χειμώνα, τα κάστανα είναι ένας από τους λόγους που ζητάει ο… οργανισμός σου το κρύο. Όχι μόνο για την θαλπωρή και τις αναμνήσεις από την φουφού κάποιου καστανά στο δρόμο, αλλά επίσης εξαιτίας των πολλών τρόπων με τον οποίο μπορεί κανείς να απολαύσει αυτό το δώρο της φύσης. Είτε αυτούσιο είτε ως συστατικό σε γλυκές ή αλμυρές παρασκευές, όπου απογειώνει τη γεύση και κάνει τους γευστικούς κάλυκες να το λαχταρούν και τους σιελογόνους αδένες να μπαίνουν σε λειτουργία, ακόμη και την ώρα που γράφονται αυτές οι γραμμές!
Ωστόσο η ελληνική κουζίνα έχει αμέτρητους άλλους πρωταγωνιστές που μπορούν να έχουν ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα , κάθε φορά που φέρνει στο νου σου κάποιο υλικό, ένα αγαπημένο πιάτο ή μια ωραία συνταγή. Να, για παράδειγμα, το στιφάδο! Ένα ελληνικό πιάτο, παραλλαγές του οποίου συναντάς σχεδόν σε κάθε γωνιά της πατρίδας, με μερικές περιοχές να έχουν τα δικά τους μυστικά και εκδοχές.
Σε κάθε μία από αυτές, βέβαια, εκείνο που παραμένει ίδιο είναι -σχεδόν πάντα- τα μικρά κρεμμυδάκια, τα κοκκάρια όπως τα αποκαλούν, ή η ειδική ποικιλία εσαλότ, που μπαίνουν ολόκληρα στην κατσαρόλα και με το σωστό μαγείρεμα, συνήθως χωρίς βιασύνες, καραμελώνουν και δίνουν στο στιφάδο την ξεχωριστή και μοναδική γεύση του.
Θέλει μαεστρία και τόλμη!
Φυσικά στο μυαλό όλων μας στιφάδο δίχως κάποιο κρεατικό δεν γίνεται! Στις περισσότερες συνταγές κυριαρχεί το μοσχαρίσιο κρέας, αλλά δεν λείπει και η εξίσου δυνατή παραλλαγή με κουνέλι, ειδικά σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας. Βέβαια κάποιοι το πάνε ένα βήμα παραπέρα, δοκιμάζοντας άλλα είδη κρέατος, ενώ στα νησιά συχνά θα δεις και χταποδάκι στιφάδο που -όταν είναι πετυχημένο- σε κολάζει!
Από την Κρήτη πάντως έρχεται μια εναλλακτική πρόταση, που αποτελεί και ιδανική λύση για όσους νηστεύουν ή αποφεύγουν για δικούς τους λόγους, τη ζωική πρωτεΐνη. Μια συνταγή για στιφάδο με κάστανα, η οποία παρουσιάστηκε στην εκπομπή «Καλό Μεσημέρι» του «ΚΡΗΤΗ TV», από τον σεφ Αλέξανδρο Βρύθια.
Σε αυτό το πιάτο, πέρα από την καινοτομία με τα κάστανα, η πρόταση φέρνει ακόμη κάτι νέο. Τις ελιές, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να ισορροπήσουν με την αλμύρα τους την γλύκα. Ας δούμε, λοιπόν τι υλικά θα χρειαστούν για αυτό το πιάτο!
1 κιλό κάστανα, 1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο (εσαλότ), 1 σκελίδα σκόρδο (ή αποξηραμένο), 50 ml κόκκινο κρασί, 100 γρ. χυμό ντομάτας, 1 κ.γ. πελτέ ντομάτας, 100 γρ. ελιές χωρίς κουκούτσι, 1 ξύλο κανέλα, 4-5 μπαχάρια, 3-4 φύλλα δάφνης, 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο, μια φλούδα πορτοκαλιού και τον χυμό από μισό πορτοκάλι.
Όλα αυτά παίρνουν τη θέση τους στην κατσαρόλα και δένουν αρμονικά, ενώ μπορούν να συνοδευτούν από κριθαράκι προαιρετικά. Οι περισσότεροι βέβαια, για να λέμε την αλήθεια, το προτιμούν αυτούσιο και με μπόλικη σάλτσα ώστε να βουτήξουν ψωμάκι, κατά προτίμηση χωριάτικο και ακόμα καλύτερα ψημένο κιόλας!
Ειδικά τώρα τον χειμώνα το στιφάδο τραβιέται πολύ, συνδυάζεται με ένα ωραίο κρασί και η παραλλαγή με το κάστανο μπορεί να δώσει έναν πιο γιορτινό τόνο σε ένα τραπέζι, οπότε τι λέτε, το τολμάμε;
Ας δούμε τη συνταγή βήμα προς βήμα, στο παρακάτω βίντεο όπου ο ίδιος ο σεφ, Αλέξανδρος Βρυθιάς, μάς καθοδηγεί, δίνοντας και διάφορα tips για να είναι η επιτυχία 100% εξασφαλισμένη!